如何去掉纯粮白酒的臭味

臭味的来源:酿造过程出现的杂味,说明杂迟答菌进入了, 纯粮酒的臭味,是通过发酵过程中出现的一些杂菌引起的。白酒中含有一定的异香气味,主要来自酿造过程中的操作环节。

一般情况下,如果发酵温度过高或操作管理不当,会产生邪杂味和苦涩味等异臭气味。若在蒸馏时不采取措施或是没有按规定要求进行掐头去尾,也会使成品酒有明显缺陷或者质量下降的问题,所以要想去除这些问题,就必须对生产工艺流程、配料及蒸馏条件以及操作方法做进一步了解,以便于更好的解决问题。

1、杂菌:在正常生产的纯粮食酿造酒的原辅材料中存在大量的微生物和霉菌,在发酵过程当中也很容易产生各种各样的物质;而当原料中蛋白质含量较高的时候,一些微生物就会被分解成氨基酸,然后再转化为二氧化碳和水排出体外。

2、糟醅污染了杂菌:

如果用曲量比较大的话,就会使得窖池内空气较多的腐蚀性强且具有感染性的病菌,例如乳酸菌、细菌等等;另外由于发酵温度太高,特别是入池温度太低,则会将这类有害菌大量繁殖并释放到酒醅上。如果此时出厂的酒已经出现了这种情况,那么可以考虑换一个好办法——使用新曲来代替旧曲。

3、设备卫生不合格或处理不当:如果所用的设备脏乱差、清洗不到位、未及时清扫干净或者环境不好,都可能导致酒坛底部长毛(黑斑),从而给酒带来一股怪味。因此我们尽量避免把这些杂物带进酒中。

4、蒸汽冷却器不洁净:如果采用的是铝制冷却器或者塑料材质,那么在蒸煮的过程中,某些化学反应容易产生焦化现象。如果使用这样的方式去除去这些异味,也可以选择重新加热的方式降低蒸汽流量,但是需要注意控制火候控制,因为这个步骤非常耗时间和精力,而且不能做到彻底无死角。