酒曲,是酿酒过程中非常重要的发酵剂。中国白酒的香型众多、不同种类和品牌也各有特色,但是,其中大曲所产出的酒最好喝的原因是什么呢?

一、为什么用大曲酿造的大曲酒口感会更好

1.微生物作用在制曲中起着关键的作用;而大曲本身含有淀粉质原料、蛋白质等营养成分,经传统固态法发酵后,富集了各种有益的微生物群并进行代谢,使这些微生物能够生长繁殖、产生风味物质和芳香化合物。

2.由于酒醅温度较高,易于糊化,因此有利于微生物的栖息和繁殖,同时也能提供更多的酶系,从而促进了糖类转化,提高了出酒率。

3.因为大曲中有大量的微生物参与反应,它们可以将粮食中的淀粉转变成糖分,同时还生成大量有机酸和酯类物质,为后续的发酵打下了基础。此外大曲还能起到降温、保温以及吸收氧气的效果,对窖池内有害微生物具有较好的抑制性效果,而且对于控制杂菌数量及产量也有很好的帮助,如乳酸菌和醋酸杆菌等,都得到了更好的保护。所以说大曲白酒是比较好的白酒之一。

二、为何用大曲酒的味道更佳

1.大曲酒中富含氨基酸,这主要是因为它具备了特殊的“生香”能力,其独特的生产工艺使得大曲酒具有酒体丰满、醇厚的特点,而这些优点又被人们广泛接受。

2.大曲酿酒需要经历漫长的发酵期,一般要经过30到60天的时间才能完成酿酒的过程;并且还要储存一定的时间才可勾调成品酒,这样不仅保证了产品的品质与口感,也能提升产品质量。

三、为什么使用大曲酿制出来的白酒更具收藏价值

1.老陈酱香型白酒是我国历史较为悠久的大曲浓香白酒,其酿造工艺也是非常复杂的,而且它的制作工艺十分严谨,在酿造的过程中要经过九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒。其中取酒之后的酒糟要在陶坛中继续进行发酵,让里面残留的一些低沸点的小分子物挥发出去了。而新酿制的酒则直接灌装在陶瓷器皿中,放在阴凉避光处保存即可,且这种方法比较适合那些想要通过长期贮藏获得高度原浆的老酒鬼们。

2、优质的大曲酒都是用特级或一级的大曲作为糖化、发酵和生香剂来精心酿制的白酒,其特点是在出厂前需经过数年乃至数十年的存储,然后再经过一系列精细的调配和勾兑方可包装上市,而且其口感和品质都达到了国家要求。而一些劣质的大曲酒则是用麸曲来代替传统的纯粮酒酿制,这样的做法是不科学的,因为麸曲所产生的醛、酮等化学副产物,虽然含量少但对人体危害极大,故而不可饮用。