酒酿作为我国传统的食品之一，早在古代就已经有了深入研究，并且还与我国传统饮食文化密切相关。作为制作酒酿不可或缺的原料，酒曲在其中不仅占据着重要的地位，而且还有着非常丰富的酱香型。那么，什么是酒曲？什么是酱香型？如何鉴评其不同的风味呢？

 

一、什么是酒曲

酒曲，是指将用过的酵母菌干燥后制成的一种发酵剂，其主要成份是酵母菌、木质素和酵母菌代谢产物等。酒曲制成后，通常具有坚硬、黑棕色的外壳，内部呈白色或灰白色粉末状。

 

酿造酒酿时，酒曲被加入糯米或糯米麸中，通过长时间的自然发酵，将糯米或糯米麸中的淀粉转化为酒酿。同时，酒曲中的酵母也能够在此过程中继续生长繁殖，终形成独特的酱香型。

 

二、什么是酱香型

酱香型，是指在酿造食品时由酒曲中蕴藏的各种微生物产生的一种特殊的香气和味道。酱香型通常被认为具有深厚、丰富和浓郁的特点，能够使饮食更加美味可口。

三、鉴评酸香型的关键

如何鉴评酸香型的不同特点呢？这里我们重点从以下几个方面进行简要说明。

1.酸度

酒曲中的酵母可以产生大量的有机酸，其中以乳酸、醋酸、琥珀酸等含量较高。通常情况下，酱香型中的酸度要求适中，不宜过高或过低。过高的酸度会使味道过于酸涩，过低的酸度则会使味道过于平淡无味。

 

2.麦香

麦香是指酒曲中生长的酵母菌代谢产物和木质素等有机物所释放出的一种麦芽的芳香味道。麦香通常具有非常浓郁的香气和味道，可以使酱香型更为丰富多彩。对于酒曲生产商而言，如何加强酒曲的麦香味则是一项重要的技术。

 

3.酱色

酱香型的酱色通常体现在酒曲的外观上，如黑棕色、浅褐色等。酱色不仅反映了酒曲中微生物代谢产物的种类和含量，还与酱香型的质量和口感密切相关。因此，在生产酒曲时要注重细节，控制生产工艺和环境等因素，以获得更优质的酱香型。

 

四、如何选购好的酒曲

酒曲的品质因素非常多，如发酵时间、微生物配比、气候等等，这些因素会影响到酒曲的生产质量和酱香型口感。下面我们提供几个选购酒曲的小技巧。

 

1.查看外观

正常的酒曲表面应该呈现出坚硬、黑棕色的色泽，内部则应该是白色或灰白色的粉末。如果酒曲表面呈现出明显色泽不均或有明显绿色等异味，则不建议购买。

 

2.试吃

试吃是非常直接的方式了解酒曲的口感和酱香型质量。通过尝试酒曲的味道和香气，可以了解到其生产工艺和酿造技术的水平。如果味道不佳或香气不够浓郁，则不建议购买。

 

3.购买大品牌

目前国内酒曲市场前几名的品牌，在生产工艺和产品质量等方面都是比较有保障的。因此，建议消费者购买大品牌的酒曲，以获得更佳的品质保证。

 

酒曲中的酱香型具有非常独特的魅力，能够为饮食增添许多美味的口感和香气。当然，要想获得真正优质的酒曲和精致的酱香型，需要生产和消费者双方共同的努力。