调酱香型白酒配方大全，教你如何酿出正宗的酱香白酒
发布时间：2023-04-24
首先要选择合适的原料。一般来说，调制酱香型白酒需要以下几种原料：
- 高粱：高粱是制作白酒的主要原料，也是影响白酒品质的关键因素。高粱的品种、产地、质量等都会影响白酒的风味和口感。一般来说，选择红缨子高粱或者糯红高粱为佳，这两种高粱含有较高的淀粉和糖分，适合发酵和蒸馏。
- 小麦：小麦是制作大曲的主要原料，也是产生白酒中微生物菌群和各种风味物质的重要来源。小麦的品种、产地、质量等也会影响大曲的品质和效果。一般来说，选择优质小冬麦或者小春麦为佳，这两种小麦含有较高的蛋白质和氨基酸，适合制曲和发香。
- 水：水是制作白酒的另一个重要原料，也是影响白酒品质的关键因素。水的硬度、矿物质含量、PH值等都会影响白酒的风味和口感。一般来说，选择软水或者中性水为佳，这种水含有适量的钙、镁等矿物质，适合发酵和蒸馏。
- 高度白酒：高度白酒是调制白酒的辅助原料，也是提高白酒品质和效率的重要手段。高度白酒可以增加原料中的水分和糖分，促进发酵和蒸馏。高度白酒的度数一般选择50度以上为佳，这种酒含有较高的酒精和香气，适合调制和勾兑。
其次要制作合适的大曲。大曲是酱香型白酒的灵魂，也是产生白酒中各种风味物质的主要来源。大曲的制作需要以下几个步骤：
- 粉碎：将小麦粉碎成细粉，粉碎越细越好，有利于糖化和发酵。
- 拌水：将小麦粉与水按照1:1的比例拌匀，拌水时要注意控制水温和拌匀程度，一般水温在40℃左右为佳，拌匀后的面团要松软而不粘手。
- 制坯：将拌好的面团分成小块，每块重量约为50克左右，然后用手掐成扁圆形的小坯，厚度约为1厘米左右。
- 晾晒：将制好的小坯放在竹篾上晾晒，晾晒时要注意避免阳光直射和雨水淋湿，一般晾晒2天左右，待小坯表面干燥而内部稍微含水时即可。
- 接种：将晾好的小坯放入接种室内接种菌种，接种室内要保持适宜的温度和湿度，一般温度在30℃左右，湿度在80%左右为佳。接种菌种可以使用市售的大曲菌种或者自制的母曲。接种时要注意均匀涂抹菌种在小坯的表面，并留出一些空隙方便通风。
- 发酵：将接种好的小坯放入发酵室内发酵，发酵室内也要保持适宜的温度和湿度，一般温度在35℃左右，湿度在85%左右为佳。发酵时要注意定期翻动小坯，使其受热均匀，并观察小坯的变化。一般发酵30天左右，待小坯表面长出白色霉毛，内部呈黄色或黄绿色，并散发出浓郁的香气时即可。
- 烘干：将发酵好的小坯放入烘房内烘干，烘干时要注意控制温度和时间，一般温度在60℃左右，时间在6小时左右为佳。烘干后的大曲呈金黄色或棕黄色，并有强烈的香气。烘干后的大曲可以储存或者直接使用。
三、原料蒸煮
再次要蒸煮合适的原料。原料蒸煮是白酒生产中重要的一个环节，也是影响白酒品质和效率的关键因素。原料蒸煮需要以下几个步骤：
- 泼水：将高粱粉碎成碎粒，碎粒的大小要适中，不能太大也不能太小，一般以能过筛为宜。然后将碎粒与水按照1:0.5的比例拌匀，拌水时要注意控制水温和拌匀程度，一般水温在90℃左右为佳，拌匀后的高粱要松软而不粘手。
- 堆积：将泼好水的高粱堆积在一起，堆积时要注意保持一定的厚度和形状，一般厚度在20厘米左右，形状为圆形或方形为佳。堆积后的高粱要润料10小时左右，待高粱表面干燥而内部稍微含水时即可。
- 蒸煮：将润好料的高粱放入蒸锅内蒸煮，蒸煮时要注意控制温度和时间，一般温度在100℃左右，时间在2小时左右为佳。蒸煮后的高粱要有70%左右的熟度，不能过熟也不能生糊。
- 出锅：将蒸好的高粱出锅放入竹篾上摊凉，摊凉时要注意避免阳光直射和雨水淋湿，一般摊凉2小时左右，待高粱表面干爽而内部稍微含水时即可。
四、发酵入窖
要发酵入窖。发酵入窖是白酒生产中复杂的一个环节，也是产生白酒中各种风味物质的主要过程。发酵入窖需要以下几个步骤：
- 摊凉：将蒸好的高粱摊凉到32℃左右，然后加入50度以上的高度白酒7.5千克（约为高粱量的2%左右），拌匀。所加的高度白酒可以使用市售的或者自制的，主要作用是增加水分和糖分，促进发酵和蒸馏。
- 加曲：将摊凉好的高粱与大曲按照10:1的比例拌匀，拌曲时要注意均匀涂抹大曲在高粱的表面，并留出一些空隙方便通风。所加的大曲可以使用市售的或者自制的，主要作用是提供菌种和酶，促进糖化和发酵。
- 入窖：将拌好曲的高粱放入发酵窖内发酵，发酵窖要保持适宜的温度和湿度，一般温度在35℃左右，湿度在85%左右为佳。发酵时要注意定期翻动高粱，使其受热均匀，并观察高粱的变化。一般发酵30天左右，待高粱表面长出白色霉毛，内部呈黄色或黄绿色，并散发出浓郁的香气时即可。
- 封窖：将发酵好的高粱用木板轻轻压平醅面，撒上一薄层稻壳，用泥封窖4厘米，防止空气和水分的流失。封窖后的高粱要贮存一年左右，待高粱中的淀粉和糖分充分转化为酒精和香气时即可。
五、蒸馏取酒
要蒸馏取酒。蒸馏取酒是白酒生产中简单的一个环节，也是提取白酒中各种风味物质的主要方法。蒸馏取酒需要以下几个步骤：
- 开窖：将贮存一年左右的高粱从窖中取出，用铲子将泥和稻壳清除，然后用手或者筛子将高粱分成上层、中层和下层，分别放入不同的容器中。一般来说，上层的高粱酱香较好，中层的高粱比较醇甜，下层的高粱窖底香较好，故在蒸馏时应分层蒸馏。
- 蒸煮：将分好层的高粱放入蒸锅内蒸煮，蒸煮时要注意控制温度和时间，一般温度在100℃左右，时间在3小时左右为佳。蒸煮后的高粱要有90%左右的熟度，不能过熟也不能生糊。
- 取酒：将蒸好的高粱从锅中取出，放入冷却器内冷却，冷却时要注意控制温度和速度，一般温度在20℃左右，速度在10分钟左右为佳。冷却后的高粱会产生不同的液体和气体，液体就是白酒，气体就是醇类和酯类等风味物质。将液体和气体分别收集起来，液体按照头、心、尾三部分分别储存，气体按照不同的成分进行净化和回收。
- 勾兑：将收集好的液体按照不同的比例进行勾兑，勾兑时要注意控制度数和风味，一般度数在53度左右，风味以酱香为主为佳。勾兑后的白酒要经过陈化和调味，陈化是指将白酒放入木桶或者陶罐中贮存一段时间，使其风味更加协调和丰富。调味是指根据不同的口味和需求，在白酒中添加一些辅料或者调味品，使其风味更加多样和个性化。
以上就是调酱香型白酒配方大全的介绍了，希望对你有所帮助。总之，调酱香型白酒配方大全，需要你有一定的知识和技能，也需要你有一定的时间和精力，更需要你有一定的热情和创意。如果你能做到以上几点，相信你一定能够调制出一款属于你自己的正宗的酱香型白酒。祝你成功！
