究竟是什么原因决定了白酒的口味和口感？

经常喝酒的酒友对于白酒都有自己的认知,也就是我们说的个人口味, 在白酒中,我们经常喝的酒友都知道,酱香型和浓香型白酒的口感都是比较突出和独特的,所以对于这两种类型白酒的评判标准也是不一样的。而有些人就会问了,既然是一样的原料、工艺酿造出来的白酒味道又是怎么样呢?其实这是很多酒厂为了追求消费者需求而设计出的口味。

首先,酱香型白酒一般用的是小麦高温制曲,采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,长时间贮存勾兑而成的大曲酒;清香型白酒以高粱等粮谷为主要原料,经传统固态法发酵、蒸馏、储藏后精心勾调而成,其风格特点为无色透明或微黄,酒质醇厚柔和,清雅爽净。

其次,浓香型白酒主要是窖池使用年限长久且老熟度较高的大曲酒,比如五粮液酒厂,就拥有400余年的明代古窖池群以及近百年的老窖泥;浓香型白酒的代表产品有泸州特曲、五粮春、剑南春、全兴大曲、沱牌T68、洋河梦之蓝系列;其中洋河海天梦是一款典型的江淮派浓香型白酒。

最后,还有一种就是米香型白酒,这种酒一般用大米作为原材料进行发酵制作,因为这种白酒需要加入糯米经过糖化酶作用之后再进行蒸馏提纯得到的食用酒精;而一般的米香型白酒则会使用小曲或者麸曲来作为辅料来制造出酒,所以这种酒的口感相对来说更加细腻和绵软一些;但如果将酒倒入一个杯子当中,那么它就会散发出淡淡的蜜香,这也是为什么人们常说“百草香”的原因,不过大家不要忘记这里说的并不是所有的香型白酒都是这样的,而且也包括了很多其他香型,比如凤香型白酒中的西凤酒也是属于西凤酒旗下的产品。

白酒口感差异的原因

白酒是中国传统的饮品之一,也是中国文化的重要组成部分。但是,白酒口感差异的原因有很多,下面将从酿造原料、发酵工艺和蒸馏技术等方面进行详细分析。

一、粮谷与曲药

在酿造过程中,不同的粮食会产生不同种类的淀粉类化合物和其他香味物质。例如,红薯酒含有大量的糖分等营养成分,而大米则含有丰富的脂肪等营养元素,这也是导致白酒口感异同的主要原因之一。此外,不同品牌的白酒其制作工艺也会有所差别。

二、发酵剂不同

白酒的发酵方式也各不相同,比如常见的固态法酿制、半固态或液态发酵等等。因此,在白酒生产的过程中需要加入各种调味料才能使酒体达到最佳的状态。另外,不同的酒曲还会影响发酵时间和温度等问题,从而使得每一批次的白酒味道都存在一定的差异。

三、蒸馏技术的不同

在发酵过程中,不同地区的气候条件以及水质等因素都会对白酒的风味产生很大的影响。一般来说,北方地区生产的白酒风味更加浓郁,南方产出的白酒则更为醇厚。同时,由于白酒经过长时间储存,所以酒精度数可能会相应降低,这样口感也就更具特色了。

四、蒸馏技术的不同

白酒蒸馏时,使用的设备和冷却系统也会对酒精含量造成一定的影响。通常情况下,蒸馏时的压力比液体稍高一些,但这并不代表酒精度低了。相反,蒸馏时的压力比气体略大,从而使白酒中的酒精含量下降。

五、窖藏环境不同

每个厂家对于贮存的环境要求都是不一样的。有些人喜欢把酒放在泥土中或者是地缸里密封起来,这样可以保证酒分子稳定性的同时不会挥发出其他杂味物质。另外,一些地方的气候湿度比较适宜,能够提供更好的微生物群落。这些因素共同形成了一个特殊的地方——白酒在陈放过程中容易受到污染,从而形成新的品质。

六、勾兑技巧不同

虽然白酒有多种香型、风格,但并不是每一种香型都有自己的特点和优势。因此,在选择白酒的时候,要综合考虑多个方面的问题,包括原材料的选择、发酵方式、蒸馏技术以及勾兑师的使用等等。通过了解白酒口感差异的原因后,我们就可以更好地理解为什么会有这么多不同之处了。