白酒中的香醅是怎么制作而成的

在白酒酿制过程中,所采用的原料品种、质量都是与白酒风味的形成, 白酒中的香醅是怎么制作而成的,在酿制过程中所使用的原料品种、质量都是对白酒风味的形成有着重要的影响。那么,下面小编就带大家一起来了解下吧!

香醅是指将发酵好的粮食经过蒸煮后取出放入曲霉或其他霉菌的混合物中,以利用其中淀粉质的水解作用,经糖化和发酵生成乙醇和二氧化碳等代谢产物的过程。在白酒酿造工艺中,使用到的原辅料包括稻壳、谷糠、玉米芯、高粱皮等等都被称为"香醅",这是因为这些材料含有一定量的脂肪酸及其酯类物质。

在酿制浓香型白酒时,为了使酒体具有芳香浓郁的风味,应采用不同的配方来调节酒醅的酸度和疏松程度,一般要用到大渣和小渣两种。但由于各种原辅料中存在许多不同成分的悬浮物或者胶体现象,所以要在微生物的作用下才能产生相应的香气。

除此之外,还可以根据各种原辅料的特点进行添加,比如说将新粮与生熟料按一定的比例搭配在一起,为下一步的酿酒打下了基础。

香醅与酒醅的区别

在酿酒的时候,很多人会将香醅和酒醅混为一谈。那么这两种工艺究竟有何不同呢?它们之间有什么区别呢?

首先我们来了解一下香醅与酒醅的区别:

1、原料不一样:因为使用的是酱香型白酒发酵时所用的酒曲。而香醅则主要用的是浓香型白酒发酵使用的酒曲;

2、使用的时间也不一样。因为香醅是在发酵前就已经进行过浸泡处理了;

3、香料的使用比例也不相同:所以香醅一般都是按照1:1的比例加入,而不是按照1:1的比例混合。

总之不管是使用香醅还是用酒醅,都应该注意以下几点。

1.选择优质的粮食:香醅通常采用红高粱作为主粮,同时还添加少量小麦或稻壳等辅材以调节淀粉含量。

2.制作周期不同:香醅需要经历8到12天的制曲,随后经过7天左右的陈化才能用于蒸馏出酒;酒糟则是根据不同的季节和环境来分类放置的,时间越长,味道也就越醇厚。

3.品质不同:香醅的质量要比酒醅好一些,而且香味物质也会更加丰富。而酒醅则更适合用来储藏基酒或调配成不同的口感。