在白酒的发酵中,什么叫陈酿？

刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调, 白酒在发酵过程中,主要发生以下几个变化:一是新酿造出来的酒口感辛辣,刺激性大;二是经过一段时间的贮存后使其老熟,可以减少酒中有害物质。

刚蒸馏出的白酒由于香味成分含量低、沸点高而易挥发,经储藏后会降低酒体风味,一般建议在1年以上饮用为宜,但这种陈酿时间过长也会导致酒质变差,影响酒质。

另外,在储藏的过程中,如果容器出现渗漏和瓶盖不严等情况则可能会出现质量问题。所以建议使用陶坛进行储藏,并定期检查是否存在渗漏现象,以避免造成浪费。

白酒陈酿方法

1、首先将购买来的成品原浆酒倒入陶瓷罐或者不锈钢桶里密封保存。因为在长期储存过程中酒液中的醇类会与外界微生物产生化学反应,从而产生新的酯类物质,这些脂类的形成有利于白酒的老熟。

2、其次是选择合适的环境,比如阴凉避光处存放白酒,最好是地下一百米以下的地方,相对湿度在70%左右即可。

3、最后就是静置一两天,让其自然澄清即可,然后根据自身需求进行勾兑调制即可。

白酒陈酿的目的

众所周知,酱香型白酒是越陈越好。但是,很多人不知道酱香酒陈酿的目的是什么?

首先要知道,新蒸馏的酒含有很多易挥发的硫化物、醛类等低沸点物质。这些物质在经过一段时间的贮存之后会自然挥发掉,所以口感就会变得非常柔和顺滑,因此才有了老熟。

其次是促进白酒的老化。刚刚生产出来的酱香酒味道辛辣刺激,需要通过储藏使其逐渐成熟,一般需储藏3年以上才能达到较佳风味。但储藏时间不宜过长,否则容易失去原有的品质,甚至出现苦涩味。一般建议购买两年以内的酱香酒进行收藏;若想让酱香酒更醇厚可选择使用15年左右的基酒调配。