合肥薯干白酒是什么样的酒？

合肥薯干白酒是帆携誉不错的好酒,在1963年10月全国第二届品酒会态段上合肥试验酒厂生产的隐誉薯干白酒评为“全国优质酒”, 合肥是我国著名的酒乡,在清代就有“西湖烟笼晴云天”之称;皖中地区有以黄山头、古桥为名的泉眼和龙潭水的溪流众多。据记载安徽人最喜欢吃的就是薯干白酒,“麻雀虽小五脏俱全”,“不服来晚了”等脍炙人口的故事让人耳熟能详。“三碗不过岗”“好汉都喝酒”“老爷们也爱整瓶子”“这酒咋回事?”......在这些历史典故里,徽县产出的隐誉的“薯干白酒”,就是当时安徽省内畅销的名优白酒。

“三碗不过岗”。这是一句顺口溜:大明王朝时建国之后,淮北平原的百姓就用糯米蒸煮成饭后拌上曲药发酵而成的酿造美酒。从此,濉河一带便有了制糌粑、烧锅卖酒的风俗习惯。到了新中国成立以后,“土烧”又叫白酒、高梁酒。《水浒传》中提到的武松打虎时喝的是本地生产的红星二锅头,那便是“三碗不过冈”、“十八盘下酒菜”的由来。可见合肥当地人的饮酒风气盛行。据史料记载:“东汉末年,曹操因病临危受命,曾向汉献帝上表求情,宣告天下太平。”自此,亳州出土了许多关于制糖业生产的资料。

根据《本草纲目》及《华阳国志》对合肥地区的优质稻谷进行了详细分析研究,得出了这样的结论:

(1)粮食经粉碎、润粮,蒸料蒸透,冷却成糊状物;然后加入麦麸进行糖化,再经过发醇、加热、入缸密闭贮存,使其成熟、变浓、香味突出,色泽微黄透明。

(2)原料经粉碎(粗细各半)至80%以上,采用纯种霉菌接种培养的大曲作糖化剂、酵母为发酵剂;

(3)按不同比例配醅进行固态培菌糖化;配糟入池水分约比其他工艺低20~30%左右;配糟要严格按照1∶3的比例,每100斤粮食加8~10公斤大曲或面粉做底。配糠应与蒸过的高粱糠混杂在一起。

(4)将配好的酒槽与高粱皮混合均匀,装甑进行踩窖压紧后放进地窖发酵,温度控制在30°C以下,一般情况下,发酵期长,馏酒时间短,出酒率较高。

(5)发醇完成后,将糟取出继续发酵,直到酒度达到60°以上(称为60度)。由于发醇过程中产生大量的高级脂肪酸及其酯类物质和多缩戊糖、甘油等成分,从而形成了具有特香的特点的芋干白酒,所以被评定为安徽省的优质产品。

(6)采用传统手工技艺生产出来的“三两六”(即一包粮食可以做出四百克的薯干);采用现代化技术提纯设备进行降解、精滤;串蒸除浊去渣。

(7)在70年代中期开始研制,主要用于普通大众食用。其特点是在生产操作管理上不断完善,逐步形成“机械化生产”“液态法发酵”“固态蒸馏”“陈酿勾兑”的新工艺。