坚守纯手工酿造乐坊酒业成就“传统酱香”的口感与品质

发布时间:2023-09-19

坚守纯手工酿造乐坊酒业成就“传统酱香”的口感与品质  
俗话说得好:“一方水土酿一方好酒。“一旦离开茅台镇,酱酒就仿佛失去了灵魂一般。茅台镇的酿造环境犹如一个巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏热、少雨、少风,空气流动性稳定,形成一个特殊的小气候,因此非常有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。千百年来,无数酿酒匠人于这片土地中,以自己的智慧与双手创造出了属于贵州酿酒事业的璀璨历史。如今,即便科技赋予了白酒行业新的可能,但是依然有酒企坚持手工酿造酱酒,而乐坊酒业就是坚定的代表者。  
  
乐坊酒业自从创立之始,就一直恪守纯手工酿酒的传统。为酿好酒,乐坊酒业甄选茅台镇特产糯红高粱以及优质小麦。其中糯红高粱具有支链淀粉含量高,能经受多次蒸煮,可形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等优势,是成就优质酱香酒“九次蒸煮”和丰富口感的关键所在。有了优质原料,酿酒匠人才能大展身手,这些继承古训的匠人们在为期一年的生产周期内,兢兢业业,一丝不苟,严格按照自然时序。从端午制曲,到重阳下沙,再到两次投料,九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,完美演绎了属于“12987”传统工艺的魅力。  
  
临近端午,气温升高,此时微生物最为活跃丰富,是一年中酿酒的最好季节。乐坊酒业酿酒工人在此时节奏响了酱酒酿造的华丽乐章。端午制曲,是酱酒酿造过程中一个古老、原始且不可或缺的步骤,具有极为鲜明的地域特色。在乐坊酒业酿酒人心目中,播曲、润曲、拌曲…端午制曲中的每一个环节皆十分神圣,所以必须郑重其事。  
至重阳时分,酿酒匠人开始把一颗颗糯红高粱变成新的生命形态。泼水堆积、蒸生沙、摊晾、堆积、入池发酵每一个环节,皆靠人力完成。如果说端午制曲、重阳下沙是前奏,那么九次蒸煮、八次发酵、七次取酒就是组成华丽乐章的高潮部分,贯穿了整个生产周期。九次蒸煮中,第一次蒸煮被称为“下沙”。第二次蒸煮称为“糙沙”,而第三次到第九次蒸煮则是“把发酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸馏出酒”过程的循环。  
  
在八次发酵和七次取酒的过程中,更是有着诸多讲究和奥妙。堆积发酵的重点在于,做好堆积过程中时间、温度等方面的控制管理。七次取酒充分展现了何为“各有妙用”。第一次和第二次所取之酒相对酸涩辛辣,第三次到第五次所取之酒,酒质最好,一般称为“大回酒”,第六次所取之酒有了糟味,被称为“小回酒”,第七次所取的酒焦香苦涩味突出。勾调师会根据每批酒的味道,选择相应轮次的酒进行勾调,所得之成品酒,口感丰富,味道富有层次感,这也就是七次取酒的奥秘所在。  
在非行业人士眼中,如此繁复酿造过程中的诸多细节看似可有可无,然而正是这些细枝末节,构成了乐坊酒业传承不息的酿造工艺。如果某个环节缺席或者做得不到位,成品酒的品质就会大打折扣,从而惨遭市场的淘汰。当下,酱酒热依然持续,为了抓住这波行业红利,不少酒企开始强化自身各个领域的运营,有的酒企以科技赋能酱酒酿造,有的酒企更是“剑走偏锋”,唯有乐坊酒业坚守传统工艺,只为酿出品质口感俱佳的好酒。  
 

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