坚守纯手工酿造乐坊酒业成就“传统酱香”的口感与品质  

俗话说得好：“一方水土酿一方好酒。“一旦离开茅台镇，酱酒就仿佛失去了灵魂一般。茅台镇的酿造环境犹如一个巨大的天然酒甑。由于冬暖、夏热、少雨、少风，空气流动性稳定，形成一个特殊的小气候，因此非常有利于酿酒微生物的栖息和繁殖。千百年来，无数酿酒匠人于这片土地中，以自己的智慧与双手创造出了属于贵州酿酒事业的璀璨历史。如今，即便科技赋予了白酒行业新的可能，但是依然有酒企坚持手工酿造酱酒，而乐坊酒业就是坚定的代表者。  

  

乐坊酒业自从创立之始，就一直恪守纯手工酿酒的传统。为酿好酒，乐坊酒业甄选茅台镇特产糯红高粱以及优质小麦。其中糯红高粱具有支链淀粉含量高，能经受多次蒸煮，可形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等优势，是成就优质酱香酒“九次蒸煮”和丰富口感的关键所在。有了优质原料，酿酒匠人才能大展身手，这些继承古训的匠人们在为期一年的生产周期内，兢兢业业，一丝不苟，严格按照自然时序。从端午制曲，到重阳下沙，再到两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，完美演绎了属于“12987”传统工艺的魅力。  

  

临近端午，气温升高，此时微生物最为活跃丰富，是一年中酿酒的最好季节。乐坊酒业酿酒工人在此时节奏响了酱酒酿造的华丽乐章。端午制曲，是酱酒酿造过程中一个古老、原始且不可或缺的步骤，具有极为鲜明的地域特色。在乐坊酒业酿酒人心目中，播曲、润曲、拌曲…端午制曲中的每一个环节皆十分神圣，所以必须郑重其事。  

至重阳时分，酿酒匠人开始把一颗颗糯红高粱变成新的生命形态。泼水堆积、蒸生沙、摊晾、堆积、入池发酵每一个环节，皆靠人力完成。如果说端午制曲、重阳下沙是前奏，那么九次蒸煮、八次发酵、七次取酒就是组成华丽乐章的高潮部分，贯穿了整个生产周期。九次蒸煮中，第一次蒸煮被称为“下沙”。第二次蒸煮称为“糙沙”，而第三次到第九次蒸煮则是“把发酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸馏出酒”过程的循环。  

  

在八次发酵和七次取酒的过程中，更是有着诸多讲究和奥妙。堆积发酵的重点在于，做好堆积过程中时间、温度等方面的控制管理。七次取酒充分展现了何为“各有妙用”。第一次和第二次所取之酒相对酸涩辛辣，第三次到第五次所取之酒，酒质最好，一般称为“大回酒”，第六次所取之酒有了糟味，被称为“小回酒”，第七次所取的酒焦香苦涩味突出。勾调师会根据每批酒的味道，选择相应轮次的酒进行勾调，所得之成品酒，口感丰富，味道富有层次感，这也就是七次取酒的奥秘所在。  

在非行业人士眼中，如此繁复酿造过程中的诸多细节看似可有可无，然而正是这些细枝末节，构成了乐坊酒业传承不息的酿造工艺。如果某个环节缺席或者做得不到位，成品酒的品质就会大打折扣，从而惨遭市场的淘汰。当下，酱酒热依然持续，为了抓住这波行业红利，不少酒企开始强化自身各个领域的运营，有的酒企以科技赋能酱酒酿造，有的酒企更是“剑走偏锋”，唯有乐坊酒业坚守传统工艺，只为酿出品质口感俱佳的好酒。