酱香型白酒经过哪些工艺

在我国绵延千年的酿酒传统里，酱香型白酒凭借其独到的风味与卓越的酿造技艺独领风骚。其复杂的酿造工艺，细腻入微，深受广大消费者青睐。究竟，酱香型白酒的酿造过程蕴含着哪些独特技艺？

一、原料选择

酱香型白酒在原料选取上尤为苛刻，其核心原料非高粱与小麦莫属。

优质糯高粱，颗粒坚实饱满，均匀且支链淀粉含量高。其皮厚耐蒸煮，经多次发酵与蒸煮考验，为酱香型白酒独特风味奠定坚实基础。

小麦，作为制作酒曲的重要原料，其颗粒饱满、淀粉与蛋白质丰富，为酒曲中的微生物提供了丰富的营养基础。

二、制曲工艺

1.端午制曲

酱香型白酒恪守“端午制曲”的古法。端午时节，气温攀升，湿度适中，正是微生物繁衍的黄金时期。此时精心制作的酒曲，为酿酒环节注入了丰富的微生物资源。

酿造酒曲的核心原料，小麦不可或缺。经过精细研磨，小麦粉末与适量水分充分融合，搅拌至均匀，进而塑造成块状曲坯。曲坯多呈方形或圆形，尺寸适中，便于堆叠发酵。

2.高温制曲

曲坯制作告一段落，随即步入高温制曲环节。将曲坯置于60℃以上的高温环境中，微生物在高温催化下迅速繁衍，大量酶类物质随之生成。这些酶类物质在酿酒过程中扮演糖化、发酵、生香等多重关键角色。

制曲工艺中的高温阶段，往往需历时数日至数十日。期间，制曲师傅需密切监测曲坯的演变，适时调节温度与湿度，以保证曲坯的品质稳定。

三、下沙工艺

1.润粮

重阳节临近，启动首次投料作业，此过程被誉为“下沙”。每甑投入高粱350公斤，占总投料量的一半。下沙过程中，先将粉碎高粱浸泡于90℃以上的热水之中，同时不断搅拌，确保原料均匀吸水。随后，将上年发酵后未蒸酒的优质酒醅（母糟）加入其中，充分拌匀，再堆积润料约10小时。

2.蒸煮

经过润粮处理的高粱，需进行蒸煮工序。此步骤旨在实现高粱的糊化，以利于微生物的发酵。蒸煮多选用甑桶，且对时间和温度有严格把控。在蒸煮过程中，需精准掌握火候，防止高粱过熟或未熟。

于甑篦之上均匀撒布稻壳，上甑作业时见汽撒料，蒸煮粮食约2至3小时，约70%的原料达到熟透状态，便可出甑。出甑后，迅速浇上85℃以上的热水，确保原料保持适宜的湿度。

3.摊凉与加曲

泼水处理后的生沙，需经过摊凉、散热，并补充蒸发损失的水分。待品温降至约32℃时，加入30%酒度尾酒及大曲粉，充分拌匀后收堆发酵。堆积发酵45日后，品温升至45-50℃时，即可转入窖中继续发酵。

4.堆积发酵

高粱经加曲处理后，开始堆积发酵。将高粱堆叠成圆锥形，其高度通常维持在1.5米上下。在发酵过程中，需严格调控温度与湿度，以促进微生物的繁殖与发酵。发酵周期通常为4至5天，期间需持续监测温度变化，一旦温度升高至一定程度，便需进行翻堆操作，确保发酵均匀。

四、糙沙工艺

1.润粮

下沙入窖发酵满月后，实施第二次投料，此阶段称之为“糙沙”。将生沙酒醅与糙沙粮粉充分搅拌，随后装入甑中，进行混蒸。首次蒸出的酒液称为生沙酒，因其出酒率不高且口感生涩，常需稀释后回泼至糙沙酒醅中，再次发酵。此过程亦称作“以酒养窖”或“以酒养醅”。

2.反复发酵与蒸酒

糙沙筛选后，停止添加新料，仅对酒醅进行循环发酵与蒸馏。发酵周期约一个月，总计八轮，每轮发酵完毕即行蒸馏。蒸馏时需分层次进行，高温蒸馏，剔除酒头尾，严格按品质挑选，分级储存。

五、取酒与贮存

1.取酒

历经下沙与糙沙工艺的精心打磨，取酒环节随即展开。此过程多采用甑桶作为蒸馏工具，将发酵成熟的酒醅倾入其中，启动蒸馏程序。酱香型白酒的取酒流程共分为七个轮次，每轮所产之酒风味各异，独具特色。

首轮取酿之酒，酒精度数偏高，口感略显辛辣；而随着酿造轮次的递增，酒质愈发醇厚、圆润，香气亦愈发馥郁。

2.贮存

酒液提取后，原酒须妥善储存。特别是酱香型白酒，其储存周期较长，通常需三年或更久。储存时，多选用透气性佳的陶坛，因其有助于酒液的老熟，更显风味。

在储存期间，原酒经历着物理与化学的演变，诸如酒精与水分子的结合、有机酸与醇类的酯化反应等。这些变化使得酒体口感愈发圆润、顺滑，香气亦愈发馥郁、绵长。

六、勾调工艺

1.盘勾

存放一定时日的原酒，需进行精心勾兑。勾兑过程涉及将不同批次、不同年份、各异风味的原酒按既定比例融合，确保其口感与香气和谐统一。

在盘勾环节，经验老道的调酒师需亲自动手，他们凭借超凡的嗅觉与味觉，精准辨识每款原酒的特质与瑕疵，进而巧妙地调配出完美佳酿。

2.调味

酒经盘勾后，需精心调味。此调味过程，于盘勾之基，添入少许特制调味酒，以优化酒体口感与香气。所述调味酒，乃采用独特工艺酿造，风味与香气俱佳。

调味技艺需极致精妙，调味师需精准把握酒品特性与需求，精确调控调味酒的比例与投放时机，方能成就至臻调味佳品。

七、包装与出厂

经过精心勾调的酱香型白酒，步入包装与出厂环节。此过程涵盖灌装、封口、贴标、装箱等关键步骤。在确保酒品品质与卫生安全的同时，亦需注重包装设计的美观与大气。

精心封装的酱香型白酒，在经过严谨的质量检测程序后，始得准许进入市场流通。

总结而言，酱香型白酒的酿造过程繁复而考究，涵盖原料挑选、制曲、下沙、糙沙、取酒、储存、勾兑、包装等众多步骤。每个步骤均需严格把控，方能成就上乘的酱香型白酒。正因这种追求卓越的匠心独运，酱香型白酒方成为我国白酒界的瑰宝。