同样度数的白酒,为什么有的喝下去辣,有的不辣？

“白酒度数越高,酒精含量就越高, 同样度数的白酒,为什么有的喝下去辣有的不辣?

首先明确一点,白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比。比如52°的白酒,表示在100毫升的白酒中,含有乙醇52毫升。然而这不是重点,重点是,纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟白酒的度数没半点儿关系!

那么白酒会辣的真正原因是什么呢?原来,酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类......这些物质共同构成了白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

醛类的产生主要是因为酿造过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

所以,不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。

中国白酒为什么辣

中国白酒为什么辣?

辣,不应该成为白酒的主要口味之一。白酒的成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类......这些物质共同构成了白酒的口感和风味,当然也包括辛辣的程度。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中最多的成分是乙醛。

那么醛类物质到底是什么原因引起的呢?醛类物质是由酿造过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。

那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇厚呢?除了加强工艺管理,规范操作流程,减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外,还可以通过其他手段降低辛辣味儿。

陈酿:刚生产出的新酒,杂质很多,口感辛辣,当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发,所以新酒经陈放老熟后,辣味减轻。

勾调:传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的,通常如果诸味协调的话,是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调,使得酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理,即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”,是指喝的时候感到比较舒服,而不是“很辣”。