哪些白酒是用麸曲酿造

麸曲酒是我国白酒生产中常用的酒曲之一,其特点:原料可采用小麦和豌豆混合制成。麸皮具有黏性小、发芽率高的特点,酿出的酒质较纯正,香气浓郁。

麸曲主要应用于清香型、凤香型和豉香型白酒生产,以大米为原料制成麸曲或麸曲饼作为糖化剂;大麦含有大量的蛋白酶、纤维素及淀粉等,通过高温堆积培养而成麸曲中的微生物,对产香物质起着关键作用,如醇类、醛类、酯类,使酒的风味有显著不同。因此麸曲在白酒的酿造中起着重要的作用。

麸曲的分类:

1、按原料来分:

(1)大曲酒是以粮食为原材料制作出来的酒醅,其主要成分为大曲霉、酵母菌。其中所含的碳水化合物占90%以上,另外还含有丰富的B族维生素,比如胡萝卜素等,这部分营养元素可以起到促进人体新陈代谢的作用,而且能够抑制脂肪向肝细胞内的转变。

(2)小曲酒是以粮食为原材料制造的酒醅,其主成分是根霉菌。其发酵产物为糠醛,是一种芳香性物,所以它不仅味道香甜,而且富有一定的药用价值;此外还有一些其他的有益微量有机酸、氨基酸等。这些都是形成酒体风味的关键因素之一。

(3)麸曲一般是指以谷物(特别是红薯)作为发酵媒介制作的高粱酒曲。这种酒曲多采用半固态发酵,但发酵时间短,出酒率也低。但是由于麸曲工艺比较简单、成本较高,因此价格相对较低。

2、按使用方法分:

(1)固态法麸曲酒

采用纯种培养的大曲或特种小曲做糖化发酵剂,先将培菌好的高粱置入甑锅,上汽后蒸30分钟左右,当品温上升到60～70度时停止加热,然后改为中火,大约40分钟后再投入原料;

(2)液态法麸曲酒

采用边糖化边发酵工艺,先进行液态发酵,液态培菌糖化后,放人甑桶蒸馏,蒸馏结束后即可直接食用或勾兑成白酒。

3、按照香型分类:

(1)酱香型白酒:以高梁为主要原料,采用高温制得的小曲作糖化发酵剂,经贮存勾兑而成的白酒,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长的特点。

(2)浓香型白酒:以粮谷为主要原料,采用中高温大曲作糖化发酵剂。发酵周期较短,产量较少,但因其口感较为独特,故被誉为“千年老窖万年糟”的传统工艺酿造而成,其主体香成分已达300余种。浓香型白酒以己酸乙酯为主,并带有一些丁酸,具有独特的复合香气。

(4)芝麻香型白酒:以大米和糯米作为原料,利用高温大曲为糖化发酵剂,经人工控制温度控制,长期储存精心调配而成的白酒,

属于麸曲酒的是

麸曲酒是以大米为原料,经蒸煮、糖化、发酵后制成的一种白酒。

它的制作工艺比较简单,周期短,生产成本较低。其主要的风格特点是清澈透明,香气纯正,醇和爽口。

麸曲是现代才发展起来的,它是以麦麸作为载体,接种霉菌扩大培养而成的。

酿造麸曲酒的方法主要是将大米粉碎,加入纯种微生物(酒曲),然后进行高温堆积、入池等方式,经过一段时间的自然升温,再加稻壳使淀粉糊化,并保温发酵,最后用甑桶蒸馏出酒。

麸曲酒的主要成分是谷类粮食中的淀粉或蛋白质,在发酵过程中还产生一些芳香物质。

但是由于采用了人工控制温度,使得杂味物质大大减少,从而影响了白酒的风味,所以说麸曲酒并不适合饮用。

虽然说,麸曲是我国白酒生产的主流工艺形式之一,但它对传统白酒风味的影响却不容忽视。它既有浓香型的绵柔甘洌,也有酱香型的厚重丰满;也有兼容性和复合性。

总之,麸曲酒不适合长期储存,因为它们含有一定的有害物质,容易变质,而且口感单调。