独到之处的酱香型白酒,有着什么样的工艺和特点呢？

酱香型白酒一直都是白酒行业公认的适合收藏、有利于健康的白酒。既然酱香型白酒具有如此特点, 酱香型白酒是我国最具代表性的一种,并且在市场上也一直都是比较受欢迎的。那么酱香型白酒有何独到之处?它采用了独特的工艺和特点,下面我们一起来了解下。

首先,从原料入手:优质的茅台镇本地红缨子糯高粱、小麦等谷物,其颗粒坚实饱满、均匀扁圆、粒小皮厚均匀、支链淀粉含量达88%以上且富含2%-2.5%的高沸点物质。这些物质相互作用形成了酱香型白酒特殊而复杂的芳香化合物和多酚类物质,使酱香型白酒酒体具有独特风格。这种酿造工艺使得酱香型白酒中含有丰富的有益微生物和人体所需元素。

其次,经过长期贮存后,易挥发的物质更能通过自然发酵过程排除掉。所以说酱香型白酒要经三年以上的窖藏陈化,才能勾兑出厂,这也就是人们常说的越陈越香,这也是为什么很多低档劣质白酒会用食用酒精勾兑,这样成本低廉的原因。

再次,生产周期长:一般酱香型白酒的生产周期为一年左右,在这当中要经过两次投料,九次蒸煮,八次摊晾加曲(高温堆积)以及七次取酒。

然后,贮存期较长:一般酱香型白酒需要贮存在相对较高的环境里,相对湿度在70%左右。这个时候空气中的氧气可以进入坛内与酒产生“微氧循环”,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效地促进酒的老熟。贮存期间的物理变化也是一个重要的环节,即容器密封效果。“跑度”是指当水分子和酒精缔合时达到平衡状态,同时乙醇分子不和酸发生化学反应,生成新的脂类物质;贮存时间长的酒口感柔和、优雅细腻。

最后,由于酱香型白酒对环境要求很高,而且必须得具备一定的条件才能够进行储存,因此,一般情况下,酱香型白酒都要选择陶罐来装酒才能保证长时间的保存,如果没有的话,建议还是不要饮用了吧。

酱香型白酒十个工艺特点

酱香型白酒的工艺特点是高温制曲、高温堆积发酵和长期贮存,其生产周期为一年。两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间,最后在窖池中继续发酵三年以上才能进行勾兑上市销售。

一、端午制曲

重阳下沙就是一个重要的传统工艺。即每一次酿造的原料都必须按照茅台镇本地的高粱比例来制作。高梁经过反复的清洗后放入到曲房当中进行糖化发酵再加入一些新高粱及新曲药等混合搅拌均匀后装进车间里面进行封窖发酵,之后再用木箱进行密封储藏。整个过程需要1年的周期。

二、大曲堆积发酵

大曲是一种以小麦为主的复合酶制剂,它是由大麦和其他的一些辅料混合而成的一种具有特殊芳香气味的中温偏高温的大曲块。由于这种曲是由多种微生物自然繁殖培养而成的,所以它的成分非常复杂,并且它所含的代谢物有很多种物质,比如说醇类,酸类等等,它们共同作用于发酵的过程中能够产生出丰富的风味物质。

三、高温馏酒

蒸煮后的原浆接酒温度高达40度以上,比其他白酒接酒时的温度高出近一半。在这个过程中要通过多次循环的蒸馏去除杂质、挥发掉有害物质,这样可以将低沸点易挥发的物质全部蒸发出去了,同时还要让其中有益的成分不断地被反应生成新的酯类化合物以及高级脂肪酸乙酯类物质。