白酒中有苦味如何解决?(白酒中的苦味是什么原因造成的)

发布时间:2023-09-14

苦味有很多种表现形式,有麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,人们在品酒或者喝酒时,往往会感觉到酒有后苦味。这是因为人的舌头的各个部位对酸、甜、苦、涩、咸、辛、等基本味的感知灵敏度是不同的,各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏的感觉到。  
苦味分为持续性苦和瞬间性苦两种。酒的苦味还与品酒或者喝酒时环境对酒体的影响有关。比如在北方寒冷的冬天,品酒或者喝酒时,若将微感觉带苦味的酒升温到15-25℃时,就几乎品尝不到苦味了。那么白酒中的苦味物质从何而来?这些苦味物质究竟是何物?  
  
一、白酒中引起苦味的主要物质  
1、杂醇类;2、醛类;3、酚类化合物;4、硫化物;5、多肽;6、氨基酸;7、无机盐  
 
二、白酒中苦味物质的来源  
1、原辅料不干净产生的苦味  
原料霉变、曲粉变质,辅助原料(一般指稻壳)用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或者霉变等,用于酿酒生产,所产的酒均会有很重的霉味、苦味和其他邪杂味。  
2、原辅料选择不当、配料比例不合理以及工艺条件控制不当。  
使用含脂量和含单宁量过高的原辅料、稻壳用量过多,入池入缸温度偏高,或者粮食、酒曲粉碎过粗或者过细,用曲量过大、使用劣质曲、用水量过大或者过小,发酵容器密封不严,培菌堆放时间过长,卫生不到位致使杂菌感染,蒸馏过程蒸汽量控制不好、接酒方法不当等等均会使酒产生苦味、辛辣味、霉味、杂味等。  
入池入缸温度高。这里指的是粮食经摊凉加曲搅拌均匀后,需要装到发酵容器里进行发酵这个中间环节,如果入池入缸温度高,前期发酵温度不易控制,往往造成前期升温过猛、酒醅(或者糟醅)品温高,持续时间长。  
蒸馏时,大火大汽会使酒感燥辣并且把其他邪杂味和苦味成分蒸入酒中。有些直接加热式的设备在蒸馏前期用汽过大而糊锅,还会产生焦苦味。所以,蒸馏时若是不做好“掐头去尾,量质摘酒”的工作,将会使好酒变成差酒。  
  
三、解决苦味的措施  
1、选择符合标准的原料和辅料  
选择原辅料的最低标准是无霉变、无杂质、无污染、无虫蛀。如果想追求更高质量的酒,那么在有条件的情况下选择优质原辅料。  
2、清蒸原辅料、排除邪杂味  
加强原辅料的清蒸,清蒸时火力要大,时间要够,清蒸完毕后应及时出甑摊凉,对于出现轻微生霉现象的原辅料,也要经过彻底清蒸完全去除霉味后,方才能使用,否则弃而不用。  
3、合理配曲  
为了保证糖化发酵正常进行,建议新曲和陈曲搭配使用,比例一定要适中,太多和太少都不宜,具体比例依据酒曲包装上说明为主。赖燕老师建议可以使用双曲或多曲发酵。  
4、加强生产环境卫生、适温发酵  
必须做好生产车间的环境卫生,减少杂菌污染。适温发酵,有朋友会问什么样的温度才叫适温。如果排除一些高温曲需要高温发酵(比如贵州茅台镇酱香型白酒)之外,常规的参考温度是夏秋季节为低于室内温度2-3℃,春冬季节为25-28℃。温度控住好,这对保证和提高酒质是很重要的前提。  
5、严格控制合理的蒸馏接酒工艺  
采取合理上甑,缓慢蒸馏。上甑需要层层均匀上料,哪里有蒸汽上来就哪里撒料,蒸汽不能太急,火候要稳定。只有这样才能丰产又丰收,避免苦味物质及燥辣物质大量进入酒中,另外,前面也提到该如何接酒,这里就不再重复了。  
6、专业过滤催陈设备  
白酒在蒸馏出来后,也可以通过过滤专业的白酒过滤设备进行酒质上的改善和提升,如果酒的苦味很重,过滤后酒的苦味会减弱,但不能完全去除。  
7、成品酒的储存  
一般刚蒸馏出来的酒新酒感明显,比较刺激,冲鼻,酒体也比较暴烈,那是因为新酒里面多少还掺杂了一些低沸点的物质,经过储存的酒由原来的刺激辛辣变得醇甜绵柔。  
8、勾兑和调味弱化苦味  
大中小型酒厂都会有储存自己的年份酒做勾兑调酒使用,称之为原浆基酒。勾调是必不可少的环节,勾兑不仅仅是为了解决酒苦这一问题,还能起补充、衬托、制约和缓冲的作用,让酒体稳定,保持统一的风格。(注:千万别加入香精香料去除苦味,这些添加剂的腐蚀性大)  
 

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