好酱网之“白酒知识普及”解析快答
发布时间：2022-06-21
我国如今的白酒这个名称代替了北宋时代等所使用的 “ 烧酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等的名称。首先我们最新的国家标准，是通常将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。
而且大家一定要认识到白酒的定义是什么，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
而蒸馏酒定义：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。按照酿酒所使用的原料不同，其他蒸馏酒又有白兰地、 威士忌、俄得克等不同分类方法。
一、酒曲和工艺进行分类：
作为固态法的白酒种类：
1.大曲类白酒
白酒知识普及中，大曲是最经典的，大曲白酒的工艺是已原材料采用种植物进行大曲使得原材料产生糖化发酵剂，小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆作为取材。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数知名品牌旗下酒质优好的基本上都是以大曲酿造生产的。
2.小曲白酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3.麸曲白酒
首先我们要清楚的是这个酿造技术是在我国解放后，在烟台操作法的基础上创立流行开来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
4.混曲法白酒
主要是大曲和小曲混合采用的酿造手法进行。
5.其他糖化剂法白酒
以糖化酶为糖化剂，随后再添加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
1.半固、半液发酵法白酒
以大家所熟知的五谷大米作为原材料，小曲酿酒所需的糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，这类半固半液的典型代表就属广西的桂林三花酒。
2.串香白酒
采用串香的工艺酿制，另外还有一种香精串蒸法白酒，次酒是在香酿中加入香精后串蒸而得。
3.勾兑白酒
将固态法白酒（不少于 10% ）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒：
这种液态发酵而成的白酒，是生产工艺类似于酒精生产又称 “ 一步法 ”而酿造的白酒 ，但在工艺上吸取白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外，液态发酵法白酒还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
二、酒的香型进行分类：
国家级评酒中就是按这种方法对酒进行归类然后评比的。
1.酱香型白酒
白酒知识普及中这种酱香型白酒可以说是对身体危害最小的，以我国贵州茅台品牌旗下的茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂，特点为生产周期长、粮耗高、出酒率低。所用的大曲多为超高温酒曲。
2.浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用多种发酵原料，其中又以高粱为主，采用混蒸续渣工艺。浓香型白酒发酵时采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在众多知名品牌之中，其浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒基本上都是这种类型。
3.清香型白酒：
清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵时使用地缸。
4.米香型白酒：
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
5.其他香型白酒：
这类酒的主要代表有西风酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺大都采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒也采用串香法蒸馏工艺。
三 、以酒精度高低进行分类：
1.高度白酒
高度白酒一般是按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在 41 度以上，多数超过了 55 度，一般不超过 65 度。
2.低度白酒
是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。
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