茅台镇不好的酱酒味道叫镇酒味？这个概念未免太宽泛了吧

“镇酒味”是消费者对茅台镇一些品质不好酱酒味道的总称，其包括酱酒不该有的邪杂味，还有一些不协调的风味，因此这个词汇表达了一个宽泛的概念。对于我来说，不喜欢用这个词汇描述酱酒，主要在于这个词汇太模糊、不具体，对于喜欢研究的酒友、行业朋友，并不能从这个词汇中明白酒质中到底有什么问题。

其实对于茅台镇酒的一些不适味道，主要是工艺操作、设备条件等因素带来的。下面我来说说茅台镇酒常见的不适味道，及产生这些味道的可能因素。

醋酸味是许多茅台镇酒容易出现的味道，其实对于坤沙酱酒，多少都有这种味道，但不能冒头，冒头会让酒体有酸败、香气有闷陈感。一般来说，醋酸会伴随其他味道一并呈现，冒头的原因是醋酸菌偏多所致，在操作上糟醅入窖过于疏松，空气较多，或堆积时间过长，糟醅好氧微生物积累较多。前段发酵过猛，温度过高，导致酵母早衰，进而细菌类微生物大量繁殖，醋酸菌属于一类细菌。同时由于酵母早衰，糟醅糖类并未完全分解，细菌类微生物分解残糖，产生大量的酸，致使酒体不够醇绵，口感偏酸。这种酸以醋酸为主，也会带有一点其他酸感。

说到酱香酒的酸，主要有醋酸和青涩酸，青涩酸主要是一二轮次酒中带来的酸味，醋酸主要是后几个轮次的酸味，其表现在合理程度可以增加酒体的醇厚感，但重了会让酒体有酸败感。对于这两种酸，可以协调其他味道一并呈现，在酱香酒中，它们不会单独来呈现。

一般来说，酸馊味重的酱酒是酵母早衰，糟醅残糖高，细菌类微生物过度发酵出来的味道，这种味道在茅台镇的酱酒中时有呈现。

油抹布味（也有人说是咸菜味）是茅台镇酱酒中比较普遍的味道，这种味道其实是醋酸味偏重（不是过重），带有一点馊感，高粱多轮次发酵的老红枣味，酱香、曲香不足带来的复合味道。从酿造角度，油抹布味比单纯的酸馊味要高级一些，但也是酿造操作不好带来的感觉。主要是糟醅后段发酵温度偏高，发酵动力不足，过于依赖细菌类微生物，致使糟醅多元醇不足，酒体不够醇绵，微偏酸闷的感觉。

对于这种味道，其实有点类似老白干靠近面糟和金门高粱三轮次酒特点，老白干和金门高粱都是一个轮次十多天发酵的酒，强调前段的快速发酵，因此酒体的醇绵感是不好的，多轮次发酵糟醅烤出来的酒，会有明显的老红枣味，相比茅台镇酱酒，其少了馊味、酱味和焦糊味，但对于多次发酵高粱酒的特点，他们是相似的。

其实对于有油抹布味的酱酒，如果操作好了更多表现为现在钓鱼台酒的味道：酒体味道会稍微偏淡一些，但酱味更加突出，酸味较为收敛，口感更显醇绵，老红枣味也不会那么重。

焦糊味是酱香酒中的常见味道，但过重却是一种不舒适的感觉，其会让酒体显苦、显糙，缺乏甜润。一般来说，六七轮次酒的焦苦味会偏重，这是因为这两个轮次入窖淀粉偏低，酸度偏高，糟醅骨力不足，需要加一定辅料生产，环境温度偏高，气候潮闷等因素导致的。对于茅台镇有些酒焦糊味偏重，与制曲温度过高，高温时间过长，蒸馏压力偏大，辅料粗蛋白裂解成吡嗪类化合物有关。

一般来说，茅台镇焦苦味过重的酒，都会伴随着酒体酸偏重，曲味、醇甜不足。在十多年前的茅台镇酱香酒中，这种特点比较普遍，毕竟那时的茅台酒展现的也是这种特点。不过茅台酒展现的是焦糊浓郁且带突出窖底的复合味道，在口感上，呈现粘稠厚重。然而茅台镇的许多酱酒，仅仅展现了浓郁，却展现不出口感的粘稠厚重，口味上往往糊苦味冒头，因此并不适口。有条件的酒友，我们可以试试七八年前的国台15年陈酿，这款酒很典型的展现了那种酱香特点。

生粮甜感是当前茅台镇酱酒的普遍味道，普遍程度甚于油抹布味，这种味道在中小品牌酱酒中非常常见。对于这种味道，主要问题是用粮带来的，其是运用粳高粱酿造的酒。众所周知，优质的酱酒需要用糯高粱酿造，糯高粱质地较硬，经得起反复蒸煮、发酵。然而粳高粱却没法这样操作，一般的粳高粱只适合酿四个轮次酒。也正是因为如此，粳高粱酱酒品质跟糯高粱酒有明显的区别。

对于粳高粱坤沙酒，品质因操作执行而异，一般来说，它们的特点是酱味不突出，酒体偏甜，口感薄，没有糯高粱酒的粘稠感；酒体有出头的涩感，这股涩感，不是曲香带来的，而是入窖淀粉偏高带来的，其有点像大曲清香酒的涩感；香气中有二轮次酒的生粮感，也是酸面粉气息，有些酒有明显的高粱老红枣香。

其实这种风格的酱酒，不仅在茅台镇普遍，在其他酱酒产区更为普遍。主要原因在于当前优质糯高粱供给不足，致使大量的东北粳高粱运输到川黔白酒产区。一些规模、实力有限的酒企，出于门槛及成本考虑，于是购买粳高粱酿酱香酒。

说到粳高粱坤沙酱酒，前几年贵阳酒厂的贵酒10年是个典型代表，虽然这个酒是在贵阳酿造，但风格很典型。酿造的各种操作没有问题，整体此酒的特点就是风味淡、口感薄、微带涩感，酱味不足。

除了这些发酵和用料出现的问题以外，茅台镇有许多酒是因为曲质不好进而让酒体带来不舒适的味道，下面我来说说镇酒里常见的不舒适曲香。

竹子味主要表现在香气层面上，这种气味像竹床和竹席的味道，其实这就是麸曲发酵出来的味道，一般在碎沙酒中较为常见，当然碎沙酒是很多地方酱酒都有的味道。纯的碎沙酒，酒体单薄，下口有爆感，口感有快速发酵的醇苦感（杂醇苦感），这种苦不同于坤沙酱酒的焦糊苦，焦糊苦有很明显的烘焙气味，这种苦像酒精苦，在液态法白酒、小曲酒中较为常见。

对于茅台镇酒的这种味道，主要在小厂酒中较为常见，大厂酒倒是不多见，主要在于当前大厂都想把自己的产品风味做协调。在低端酒设计中，大厂更青睐用酒精勾调，碎沙酒相反还不是一个好的选择。毕竟碎沙酒发酵速率快，酒体杂醇油高，饮后体感不好，高纯度的食用酒精是没有这种问题的。一些讲究的酒厂，不外购酒精，但自己会酿造酒精，同时一些不好的低端酒也会过滤成食用酒精，酒厂对外宣称这是自己酿造的白酒。

草腥味是酒曲没踩好，前段培曲没培养好导致后段升温不利带来的味道。这种曲其实是一种劣质曲，大酒厂都会把这种曲丢掉，不用于生产。此曲的特点是外部穿衣（外部长霉）过快、过饱满，干得过快，外部踩得过紧，堵住了内部水分排出，也影响了微生物向内部的生长。导致内部水排不尽，后期升温不正常。最终导致曲内微生物比例不协调，曲香不足。这种曲酿出酒的味道除了有股刺鼻的草腥味外，同时酒体酱味不足，曲香不够，有刺辣感，风味似麸曲酱香，但相比麸曲酱香稍杂且饱满一些。对于这种味道，除了茅台镇某些小厂酒外，十年前的金沙低端酒也有这种味道。

霉曲味也是一种劣质曲的味道，产生机理是霉菌感染过多，对于这种曲，大厂也是直接弃之不用。曲产生较重霉味的原因有很多，其中一种是曲粘度不够，培菌内部升温较快，导致曲开裂，而后内部迅速降温，致使霉菌生长到内部导致的（霉菌的最适温度比细菌要低）。霉曲味的酒一般会有霉苦味，酒体不协调。对于这种味道，前几年的茅台镇酒出现更多一些，现在倒是少见一些。

烧塑料味是一种未做好的陈曲味，这种味道在古蔺产区的酱酒中较为普遍，郎酒、习酒、潭酒的产品都有过这种味道，当前的赤渡酱酒这种味道也颇为明显。其实在茅台镇，也有一些小厂有这种味道。产生这种味道的主要原因是酒厂陈曲没有陈好，且用曲量大带来的。

其实对于陈曲味，做得好可以让酱酒带有一种高级的味道，当前的茅台酒就侧重陈曲味展现，除此之外，这两年的习酒和金沙的部分高端酱酒也有突出的陈曲味。对于酒体陈曲味，是延长贮存大曲并加大用曲量产生的，其带有一点陈味，且入口有一丝涩苦感。

不过过重的陈曲味会让酒体失格，使得入口有一种开水泡绿茶的涩苦感，且这种涩苦感至始至终，压住了酒体的甘甜，使酒体显刮口。烧塑料味是一种不舒适的陈曲味，这可能跟陈曲在陈放过程中二次感染较多霉菌有关。对于这种味道，表现较淡对酒体整体风味影响不大，一旦表现重了，就是一种怪异且不舒适的味道。

除了用料、发酵和曲带来的问题外，贮存和勾调也会让酒体出现一些不舒适味道。泥土味主要出现在小厂酒中，产生的原因是酒厂收的陶坛没有清洗干净直接灌酒导致的。这种味道在这几年镇酒中出现普遍一些，主要是这几年茅台镇许多酒厂扩产，一些酒厂购入了不少新陶坛。同时因为扩产，酒厂劳动力不足，扩招的员工多为新手，在很多操作中不精细，从而导致了这一问题的出现。

咸味主要是酒厂酿造和勾调用水处理不够，导致水的矿物质超标造成的，这种问题在小厂酒中较为常见。

锈腥味主要是一些金属容器清洗不干净，有些容器生锈未处理好，然后灌装、转运或用于白酒生产所导致的。

对于这些味道，主要是操作不当、执行不精细导致酒体被污染出现的味道。在勾调当中，不少酒有酸酯不协调的味道，这种味道多为酒体数据指标不足，酒厂人为添加相应化学酸酯导致的。相比之下，大厂低端酒也存在这种问题，不过大厂的勾调实力和各类基酒、调味酒种类丰富、库存充足，而这也导致大厂低端酒的这种问题并不明显。

总的来说，对于茅台镇酒的各种不适或奇怪味道，产生的原因有很多。主要还是酒厂实力不足导致的，其实这一问题，在其他产区中小酒企酱酒中同样也有，只是那些酒厂不被关注，所以不被酒圈讨论罢了。换句话说，这一波酱酒热如果火的是泸州、宜宾，那里的小厂同样也会出现这样的问题。

对于镇酒味，是酒友对酱酒不舒适味道及杂刺味的总称，因此它不是一个具体的味道，酒友这样描述的原因是很多不适味道并不好描述，但在茅台镇酒中经常出现。但我不喜欢用这个词汇，主要原因有二：第一，这个词汇概念过于宽泛，并不能解释这个酒到底是哪种不舒适的味道；第二，这个词汇容易让消费者对茅台镇产区酱酒有误解，认为茅台镇除了茅台酒以外其他的酱酒品质都很差。其实从酿造执行来说，茅台镇这几年的水平是进步的，毕竟大资金进来，很多酒厂得到了扶持，这对酒厂的酿造操作是有正面促进作用的。

因此个人并不主张用镇酒味解读茅台产区酱酒的不舒适味道，我还是主张用更精细的词汇来解读。最后，对于我对这个话题的理解，作为酒友及行业您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。