茅台镇不好的酱酒味道叫镇酒味?这个概念未免太宽泛了吧

发布时间:2023-10-26

茅台镇不好的酱酒味道叫镇酒味?这个概念未免太宽泛了吧

“镇酒味”是消费者对茅台镇一些品质不好酱酒味道的总称,其包括酱酒不该有的邪杂味,还有一些不协调的风味,因此这个词汇表达了一个宽泛的概念。对于我来说,不喜欢用这个词汇描述酱酒,主要在于这个词汇太模糊、不具体,对于喜欢研究的酒友、行业朋友,并不能从这个词汇中明白酒质中到底有什么问题。

其实对于茅台镇酒的一些不适味道,主要是工艺操作、设备条件等因素带来的。下面我来说说茅台镇酒常见的不适味道,及产生这些味道的可能因素。

醋酸味是许多茅台镇酒容易出现的味道,其实对于坤沙酱酒,多少都有这种味道,但不能冒头,冒头会让酒体有酸败、香气有闷陈感。一般来说,醋酸会伴随其他味道一并呈现,冒头的原因是醋酸菌偏多所致,在操作上糟醅入窖过于疏松,空气较多,或堆积时间过长,糟醅好氧微生物积累较多。前段发酵过猛,温度过高,导致酵母早衰,进而细菌类微生物大量繁殖,醋酸菌属于一类细菌。同时由于酵母早衰,糟醅糖类并未完全分解,细菌类微生物分解残糖,产生大量的酸,致使酒体不够醇绵,口感偏酸。这种酸以醋酸为主,也会带有一点其他酸感。

说到酱香酒的酸,主要有醋酸和青涩酸,青涩酸主要是一二轮次酒中带来的酸味,醋酸主要是后几个轮次的酸味,其表现在合理程度可以增加酒体的醇厚感,但重了会让酒体有酸败感。对于这两种酸,可以协调其他味道一并呈现,在酱香酒中,它们不会单独来呈现。

一般来说,酸馊味重的酱酒是酵母早衰,糟醅残糖高,细菌类微生物过度发酵出来的味道,这种味道在茅台镇的酱酒中时有呈现。

油抹布味(也有人说是咸菜味)是茅台镇酱酒中比较普遍的味道,这种味道其实是醋酸味偏重(不是过重),带有一点馊感,高粱多轮次发酵的老红枣味,酱香、曲香不足带来的复合味道。从酿造角度,油抹布味比单纯的酸馊味要高级一些,但也是酿造操作不好带来的感觉。主要是糟醅后段发酵温度偏高,发酵动力不足,过于依赖细菌类微生物,致使糟醅多元醇不足,酒体不够醇绵,微偏酸闷的感觉。

对于这种味道,其实有点类似老白干靠近面糟和金门高粱三轮次酒特点,老白干和金门高粱都是一个轮次十多天发酵的酒,强调前段的快速发酵,因此酒体的醇绵感是不好的,多轮次发酵糟醅烤出来的酒,会有明显的老红枣味,相比茅台镇酱酒,其少了馊味、酱味和焦糊味,但对于多次发酵高粱酒的特点,他们是相似的。

其实对于有油抹布味的酱酒,如果操作好了更多表现为现在钓鱼台酒的味道:酒体味道会稍微偏淡一些,但酱味更加突出,酸味较为收敛,口感更显醇绵,老红枣味也不会那么重。

焦糊味是酱香酒中的常见味道,但过重却是一种不舒适的感觉,其会让酒体显苦、显糙,缺乏甜润。一般来说,六七轮次酒的焦苦味会偏重,这是因为这两个轮次入窖淀粉偏低,酸度偏高,糟醅骨力不足,需要加一定辅料生产,环境温度偏高,气候潮闷等因素导致的。对于茅台镇有些酒焦糊味偏重,与制曲温度过高,高温时间过长,蒸馏压力偏大,辅料粗蛋白裂解成吡嗪类化合物有关。

一般来说,茅台镇焦苦味过重的酒,都会伴随着酒体酸偏重,曲味、醇甜不足。在十多年前的茅台镇酱香酒中,这种特点比较普遍,毕竟那时的茅台酒展现的也是这种特点。不过茅台酒展现的是焦糊浓郁且带突出窖底的复合味道,在口感上,呈现粘稠厚重。然而茅台镇的许多酱酒,仅仅展现了浓郁,却展现不出口感的粘稠厚重,口味上往往糊苦味冒头,因此并不适口。有条件的酒友,我们可以试试七八年前的国台15年陈酿,这款酒很典型的展现了那种酱香特点。

生粮甜感是当前茅台镇酱酒的普遍味道,普遍程度甚于油抹布味,这种味道在中小品牌酱酒中非常常见。对于这种味道,主要问题是用粮带来的,其是运用粳高粱酿造的酒。众所周知,优质的酱酒需要用糯高粱酿造,糯高粱质地较硬,经得起反复蒸煮、发酵。然而粳高粱却没法这样操作,一般的粳高粱只适合酿四个轮次酒。也正是因为如此,粳高粱酱酒品质跟糯高粱酒有明显的区别。

对于粳高粱坤沙酒,品质因操作执行而异,一般来说,它们的特点是酱味不突出,酒体偏甜,口感薄,没有糯高粱酒的粘稠感;酒体有出头的涩感,这股涩感,不是曲香带来的,而是入窖淀粉偏高带来的,其有点像大曲清香酒的涩感;香气中有二轮次酒的生粮感,也是酸面粉气息,有些酒有明显的高粱老红枣香。

其实这种风格的酱酒,不仅在茅台镇普遍,在其他酱酒产区更为普遍。主要原因在于当前优质糯高粱供给不足,致使大量的东北粳高粱运输到川黔白酒产区。一些规模、实力有限的酒企,出于门槛及成本考虑,于是购买粳高粱酿酱香酒。

说到粳高粱坤沙酱酒,前几年贵阳酒厂的贵酒10年是个典型代表,虽然这个酒是在贵阳酿造,但风格很典型。酿造的各种操作没有问题,整体此酒的特点就是风味淡、口感薄、微带涩感,酱味不足。

除了这些发酵和用料出现的问题以外,茅台镇有许多酒是因为曲质不好进而让酒体带来不舒适的味道,下面我来说说镇酒里常见的不舒适曲香。

竹子味主要表现在香气层面上,这种气味像竹床和竹席的味道,其实这就是麸曲发酵出来的味道,一般在碎沙酒中较为常见,当然碎沙酒是很多地方酱酒都有的味道。纯的碎沙酒,酒体单薄,下口有爆感,口感有快速发酵的醇苦感(杂醇苦感),这种苦不同于坤沙酱酒的焦糊苦,焦糊苦有很明显的烘焙气味,这种苦像酒精苦,在液态法白酒、小曲酒中较为常见。

对于茅台镇酒的这种味道,主要在小厂酒中较为常见,大厂酒倒是不多见,主要在于当前大厂都想把自己的产品风味做协调。在低端酒设计中,大厂更青睐用酒精勾调,碎沙酒相反还不是一个好的选择。毕竟碎沙酒发酵速率快,酒体杂醇油高,饮后体感不好,高纯度的食用酒精是没有这种问题的。一些讲究的酒厂,不外购酒精,但自己会酿造酒精,同时一些不好的低端酒也会过滤成食用酒精,酒厂对外宣称这是自己酿造的白酒。

草腥味是酒曲没踩好,前段培曲没培养好导致后段升温不利带来的味道。这种曲其实是一种劣质曲,大酒厂都会把这种曲丢掉,不用于生产。此曲的特点是外部穿衣(外部长霉)过快、过饱满,干得过快,外部踩得过紧,堵住了内部水分排出,也影响了微生物向内部的生长。导致内部水排不尽,后期升温不正常。最终导致曲内微生物比例不协调,曲香不足。这种曲酿出酒的味道除了有股刺鼻的草腥味外,同时酒体酱味不足,曲香不够,有刺辣感,风味似麸曲酱香,但相比麸曲酱香稍杂且饱满一些。对于这种味道,除了茅台镇某些小厂酒外,十年前的金沙低端酒也有这种味道。

霉曲味也是一种劣质曲的味道,产生机理是霉菌感染过多,对于这种曲,大厂也是直接弃之不用。曲产生较重霉味的原因有很多,其中一种是曲粘度不够,培菌内部升温较快,导致曲开裂,而后内部迅速降温,致使霉菌生长到内部导致的(霉菌的最适温度比细菌要低)。霉曲味的酒一般会有霉苦味,酒体不协调。对于这种味道,前几年的茅台镇酒出现更多一些,现在倒是少见一些。

烧塑料味是一种未做好的陈曲味,这种味道在古蔺产区的酱酒中较为普遍,郎酒、习酒、潭酒的产品都有过这种味道,当前的赤渡酱酒这种味道也颇为明显。其实在茅台镇,也有一些小厂有这种味道。产生这种味道的主要原因是酒厂陈曲没有陈好,且用曲量大带来的。

其实对于陈曲味,做得好可以让酱酒带有一种高级的味道,当前的茅台酒就侧重陈曲味展现,除此之外,这两年的习酒和金沙的部分高端酱酒也有突出的陈曲味。对于酒体陈曲味,是延长贮存大曲并加大用曲量产生的,其带有一点陈味,且入口有一丝涩苦感。

不过过重的陈曲味会让酒体失格,使得入口有一种开水泡绿茶的涩苦感,且这种涩苦感至始至终,压住了酒体的甘甜,使酒体显刮口。烧塑料味是一种不舒适的陈曲味,这可能跟陈曲在陈放过程中二次感染较多霉菌有关。对于这种味道,表现较淡对酒体整体风味影响不大,一旦表现重了,就是一种怪异且不舒适的味道。

除了用料、发酵和曲带来的问题外,贮存和勾调也会让酒体出现一些不舒适味道。泥土味主要出现在小厂酒中,产生的原因是酒厂收的陶坛没有清洗干净直接灌酒导致的。这种味道在这几年镇酒中出现普遍一些,主要是这几年茅台镇许多酒厂扩产,一些酒厂购入了不少新陶坛。同时因为扩产,酒厂劳动力不足,扩招的员工多为新手,在很多操作中不精细,从而导致了这一问题的出现。

咸味主要是酒厂酿造和勾调用水处理不够,导致水的矿物质超标造成的,这种问题在小厂酒中较为常见。

锈腥味主要是一些金属容器清洗不干净,有些容器生锈未处理好,然后灌装、转运或用于白酒生产所导致的。

对于这些味道,主要是操作不当、执行不精细导致酒体被污染出现的味道。在勾调当中,不少酒有酸酯不协调的味道,这种味道多为酒体数据指标不足,酒厂人为添加相应化学酸酯导致的。相比之下,大厂低端酒也存在这种问题,不过大厂的勾调实力和各类基酒、调味酒种类丰富、库存充足,而这也导致大厂低端酒的这种问题并不明显。

总的来说,对于茅台镇酒的各种不适或奇怪味道,产生的原因有很多。主要还是酒厂实力不足导致的,其实这一问题,在其他产区中小酒企酱酒中同样也有,只是那些酒厂不被关注,所以不被酒圈讨论罢了。换句话说,这一波酱酒热如果火的是泸州、宜宾,那里的小厂同样也会出现这样的问题。

对于镇酒味,是酒友对酱酒不舒适味道及杂刺味的总称,因此它不是一个具体的味道,酒友这样描述的原因是很多不适味道并不好描述,但在茅台镇酒中经常出现。但我不喜欢用这个词汇,主要原因有二:第一,这个词汇概念过于宽泛,并不能解释这个酒到底是哪种不舒适的味道;第二,这个词汇容易让消费者对茅台镇产区酱酒有误解,认为茅台镇除了茅台酒以外其他的酱酒品质都很差。其实从酿造执行来说,茅台镇这几年的水平是进步的,毕竟大资金进来,很多酒厂得到了扶持,这对酒厂的酿造操作是有正面促进作用的。

因此个人并不主张用镇酒味解读茅台产区酱酒的不舒适味道,我还是主张用更精细的词汇来解读。最后,对于我对这个话题的理解,作为酒友及行业您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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