中国白酒按所用酒曲和主要工艺怎么进行分类的

1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为:(1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂, 一、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类有:

(1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂酿制而成的蒸馏酒。又称泸型酒,大曲酒,块状酒,通常是块状的酒醅,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

(2)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(3)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成,其典型代表是桂林三花酒。(4)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

(5)其他糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒分为半固、半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。二、按酒质分主要品种:按酒精含量分,又可分为高度酒(51%-67%)、降度酒(38%-50%)、一般酒(38%以下)。

1、按照原料分类:粮食酒(如高粱酒等);薯类酿造酒(如甜菜酿造的酒;瓜干酿造的白酒等);代粮酒(如玉米酒、甘蔗酒等)。按使用酒曲分,大曲酒(如大曲酱香型白酒)。

2、按香型分,浓香型、清香型、老白干香型、凤香型(亦称汾香型),3.按发酵方法分,还有一种新工艺白酒。

白酒的曲种可分为几类

中国白酒的曲种可分为五类,分别是大曲、小曲和麸曲。

大曲:以高粱为原料,经过粉碎后加水混捏,压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度环境下培养而成的。主要用于浓香型的白酒,代表有泸州老窖;

小曲:用米粉或米糠为原料,接入一定数量的水,人工控制温度,进行保温发酵而制成。主要适用于清香型白酒的生产。

麸曲:以纯小麦芽为糖化发酵剂,通过扩大培养过程,将适量的正丁醇(俗称甘油)提取出来,与少量的丙三醇(俗称根霉精),采用串蒸工艺制成。主要用于普通级黄酒、优质啤酒等。

中国白酒按所用酒曲和主要工艺怎么进行分类的

1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为:(1)大曲酒大曲酒,以大曲为糖化发酵剂, 中国白酒按所用酒曲和主要工艺分类有大曲酒、二曲酒、小曲酒。

1.大曲酒:又叫麸曲酒,以纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

2.小曲酒:是以稻米为原料制成的。多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

3.红曲酒:以新鲜的大米为原料,加少量中草药配伍而成。其典型代表是桂林三花酒。4.其他糖化剂酒:这是现代才发展起来的,用糖化酶法生产含酒精的饮料,如葡萄酒、黄酒等。5.麦曲酒:是我国酿造技术进步后的产物,它具有糖化能力强,酒体丰满,营养丰富等特点,最常见的是生料发酵酒。

固液结合法的种类:以半固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的新型白酒,即以大米为原料,小曲为糖比发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。固液结合法的品种很多,名优酒多是这类产品。

按制曲方法分:

(1)大曲法白酒,用大曲作糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲法白酒,小曲的原料主要是米粉或者米糠。一般是固态培菌糖化,并添加中草药或辣蓼粉为辅料,有的还加入少量中草药。如董酒等。

(3)混曲法白酒,主要是大曲和小曲混合使用,有的还添加了中草药。如西凤酒、双沟大曲、洋河大曲等。

(4)其它糖化剂法白酒,这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。如安琪白酒等。

(5)其它糖化剂法白酒,这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒,如北京二锅头等。

白酒的曲种可分为几类

白酒的酿造工艺可以根据它的种类和制作方法可分为几类,具体如下:

一、大曲

以大麦和豌豆为原料。经过粉碎加水混捏,压成砖块状曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成。因生产所使用的曲种不同,生产地区的自然条件有异,故大致在形状上略有差异,目前常用的是高温大曲和中温大曲。

二、小曲

主要以稻米为原料制成的饼状散曲。主要特征是:边糖化边发酵,具有多种微生物群并含有淀粉酶等,是一种粗制的多菌种复合糖化剂。

三、麸曲

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低廉,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

四、混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿制出的白酒。其典型代表是桂林三花酒。

五、其他曲种

这是以小麦为主体接种的纯种曲霉做糖比发酵剂,固态培菌糖化后再进行液态发酵生产的白酒。其典型代表是江西四特酒。

六、其它糖化剂

这是以谷物为原料,经蒸煮糊化,冷却后加入曲料,入窖密封发酵,贮存、勾兑而制成的白酒。其典型代表是广西全州湘山酒。