黄水与酿好酒有啥关系？

上世纪，白酒巨擘周恒刚先生莅临四川调研，不禁赞叹四川浓香型白酒得天独厚，天时地利人和，尤以“黄水”独具匠心。

“黄水”与美酒酿造有何渊源？长江酒道，揭秘其中奥秘，仅需4分钟。

近期，五粮液科研精英携手北京工商大学孙宝国院士团队及吴继红副教授，在“黄水”研究领域取得突破性成果，深入挖掘“黄水”的神秘面纱。

黄水对提升酒品香味作用很大

黄水，究竟为何物？它是在酿造浓香型白酒时，由窖池内自然渗出的独特物质。

现代科学研究表明，黄水中富含众多芳香成分及有益微生物群落，对酒香的形成起着至关重要的作用。

四川浓香白酒的窖池，以当地独有黄泥与泉水，经反复揉捏、堆叠、砌筑而成。新窖池半年后由黄转乌，两年后则由黑变灰白。历经三十载的窖池，其泥色乌黑，所酿美酒香气浓郁，尽显“老窖”风味。

在这无数次的酿酒沉淀中，黄水逐渐累积而成。

历经岁月沉淀，黄水对窖池的滋养如同自然馈赠，使得窖池壁得以天然滋养。有益菌群在此繁衍生息，循环往复，融入酒糟，助力美酒酿造。

在内外兼修的滋养下，酒质得以通过循环提升至极致境界，妙不可言。正因如此，四川浓香型白酒的独特风味，成为难以复制的瑰宝。

酒是风物志。

白酒酿造，其核心在于以粮食为基料，借助微生物的发酵作用，孕育出独具特色的酒精佳酿。

川酒之魂，黄水天赐，外地酒厂难觅其踪。曾有一北方酒厂于上世纪80年代赴川取材，虽精心酿造，却始终无法复刻蜀地窖池之佳酿。

多糖显著的生物活性引发了对黄水研究的广泛关注。

近期，五粮液科研力量携手北京工商大学孙宝国院士团队及吴继红副教授，共同推出了一篇题为《黄水多糖体外发酵对肠道微生物群及代谢产物的调节作用》的研究论文。该论文作为封面文章，荣登国际权威食品期刊《农业与食品化学》（影响因子：6.1），为我们深入揭示了酿酒“微观世界”中黄水的奥秘，认识再上新台阶。

研究表明，在白酒酿造过程中，黄水作为主要副产物备受关注。其中富含的多糖，因其显著的生物活性，近年来成为科研领域的热门研究对象。

然而，截至目前，针对各类黄水多糖对人体肠道菌群及益生元功效的干预研究尚显不足，黄水资源的价值转化面临诸多挑战。

黄水多糖，作为一种结构多样、表面形态各异的杂多糖，其独特结构赋予其调节肠道菌群的显著潜力。此特性使其在人体内发挥抗氧化、免疫调节等多重益处。

本研究成功从五粮液酿造过程中提取出三种黄水多糖，并对其进行了系统性的研究，探讨了这些多糖对人类肠道微生物群益生元活性及菌群代谢产物的影响。

研究揭示，黄水多糖能有效激发肠道菌群生成多种有益代谢产物，尤其是显著提升短链脂肪酸的产量；此外，它还能强化氨基酸、糖类、鞘脂等关键代谢途径的富集，从而对宿主健康带来正面效应。

深入探究发现，富含此类代谢物的黄水多糖发酵上清液对脂多糖刺激的Caco-2细胞展现出显著的抗炎效果，有效降低了TNF-α、IL-6及IL-1β的表达水平。

该研究标志着双方联合攻关团队深入贯彻“基础研究前瞻导向”创新体系战略，全面剖析黄水中蕴藏的宝贵多糖资源，为黄水的高效利用提供了坚实的科学依据。

黄水多糖的介入，对肠道微生物菌群的调节及其益生元功效，将为研究酿酒过程中天然多糖作为益生元在调控肠道菌群活性和构效关系中的应用，以及黄水多糖在肠道菌群相关疾病研究中的应用，提供关键的理论和数据支持。