如何使用白酒调味

调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。皮或调味效果与罩森基础酒是否合格有密切关系。 白酒调味技术在我国古代被称为“勾兑”和“品评”,即把生产出的酒按不同比例掺和在一起,使各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特点。对基础酒的质量而言,是一项复杂而精细的技术活儿。

基础酒是指采用传统的固态法发酵工艺所酿造出的酒,其风味特点具有以下特征:

一是无色透明;

二是带有刺激性气味;

三是醇甜柔和、爽洌甘美。基础酒的特点包括三点:

(1)缺陷:一般由于基酒贮存期过长,造成了杂质的生成。

(2)不足之处:有些基酒因储存时间较短,不易出现良好的口感,甚至出现了酸涩苦辣等不良味道;

(3)操作不当:如窖池管理不善,糟醅感染青霉菌及其他病菌,从而产生大量有害物质,影响酒的质量;

(4)卫生状况差:某些设备使用不当,也可能带来一些问题。

(5)操作规程:如蒸馏水处理不当,锅炉压力太大,容易将含醛类高沸点的低沸点异味物质带入酒中,造成饮后上头,影响身体健康;

(6)卫生条件差:环境中的污染源(比如农药)以及生活用具引起中毒等等,都可导致本产品的严重安全事故;

(7)产品品质与包装有关;

(8)运输过程存在隐患:运输过程中颠簸产生的车祸等均可导致该产品的损失。因此为了保证调味效果的正常进行,调味是对基础酒是否合格的基础工作之一。

如何使用白酒调味?调味是在组合基础酒的基础上经过不断地试验,以求实现最终目的的一种加工工艺流程操作方法,也是目前比较普遍应用的方法,具体如下:

1、选取必要的成品酒样:要选择符合国家食品药品监督管理局颁布的《食品安全国家标准饮料酒标签通则》(GB7718-2011)中规定的理化指标要求为合格的产品。

2、根据设计要求调整各等级的添加剂量。

3、按照产品要求加入适量的酸酯总量。

4、经检测确认合格即可投入使用。