如何酿白酒又香又纯

白酒怎么酿最香？白酒生香靠发酵,提香靠蒸馏。 白酒酿造过程中,发酵和蒸馏是必不可少的环节。

因为在白酒生产中发酵过程是一个非常重要的步骤——生香靠发酵、提香靠蒸馏。而蒸馏则直接影响了白酒的风味与品质。“千年老窖万年糟”,说的就是这个道理。

“粮为酒之肉”,粮食对白酒的风味有很大的贡献。但是,要实现“又香又纯”的白酒,必须要掌握好这三种关键要素。

1.粮食的选择:不同的谷物含有不同成分的物质,因此需要通过选择合适的原料进行制作。比如高粱、大米等。

2.淀粉质的筛选和培养:将这些原材料清洗干净后加入水中浸泡一段时间,使其吸水膨胀并产生一些可溶性的糖分来稀释液体中的杂质和营养物质,形成固态酒曲。这样可以增加微生物群落和酶系的数量,从而提高出酒率和口感。

3.温度控制:控制好的发酵环境有利于微生物代谢产物的生成以及后期的香味转化,同时还能够抑制有害细菌和病毒的生长繁殖,让酒体更加醇厚和浓郁。

4.蒸煮时间:蒸煮的时间决定着白酒风味和质量的高低。一般而言,清蒸或半清蒸的方法都是比较常用的。蒸煮的目的在于保留水分和淀粉含量,以便更好地利用其中的一些微量元素。此外,还可以采用其他方法促进淀粉糊化的工艺。如使用麸皮做辅料或添加新材料,这些工艺都会降低成本,但也会缩短发酵周期。

怎么酿出好喝的白酒

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒。白酒具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带、以及山西汾阳有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

一、白酒的起源与发展

据史料记载,古人认为仪狄作酒醪,杜康做秫酒。自从夏禹时始创酒法以来,民间便有了造酒之说。汉代刘向编辑的《战国策》中有关于“昔者帝女令仪狄作酒而美”的描述。魏晋时期,出现了专门负责酿酒的官员。《三国演义》中也出现过类似的故事,其中就有曹操一句:“何以解忧?唯有杜康”。

唐宋以后,酿造技术进一步提升,出现了用谷物酿酒的方法,但那时所用的粮食品种较少。直到元明清之后才出现高粱作为酿酒的主要原料。明代李时珍在《本草纲目拾遗》中写道:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”由此可以推断,我国白酒的生产已有很长的历史。

二、白酒的发展

1.白酒的发展:我国白酒分为固态法白酒、液态法白酒和固液结合法白酒三种。固态法白酒是采用完全传统的手工工艺进行酿造,以粮食为主要原料,经过粉碎加水后加入曲料压实,密封发酵,经过蒸馏后得到的白酒。液态法白酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精直接倒进锅内蒸馏,得到的白酒质量差,成本低廉。根据固态法白酒的工艺和香气和口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的好喝且健康的白酒产品。

2.白酒的分类:按白酒酒精度的高低划分有高度白酒、中度白酒和低度白酒。

(1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度的高低取决于以下因素:

1、原料:一般来说,高梁酒最好是选用糯性高的粳高梁为好;

2、制作方法:把新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础;

3、酿造用水:要求清澈透明,微甜爽口,无异杂味;

4、原材选择:高梁、大麦、小麦和豌豆各适量,洗净,控干水分,泡粮。

(5)蒸料:将以上材料混合搅拌均匀,盖上锅盖,蒸熟即可。

(6)冷却:将拌好的原料放入铝锅中,加热至沸腾。