在白酒的发酵中,什么叫陈酿？

刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调, 在白酒的发酵中,什么叫陈酿?

新蒸馏出的酒,含有刺激性强的硫化物、醛类和糠醇等物质。这些含量高的杂味成分具有强烈的辛辣感并伴随苦涩味,这是引起口味不协调的重要原因之一。所以说,刚生产出来的新酒,必须经过贮存、勾兑等过程才能使其达到最佳风味和质量。

那么在刚刚生产出来的新酒口感不好、味道很冲时,我们为什么要进行贮存、勾兑呢?因为刚产出的新酒一般都比较燥,而且带有一定的异香和邪杂气味;而贮存一段时间后再饮用的话,可以减少这种情况出现。那究竟是什么原因造成了白酒口感不协调的原因呢?

1、挥发作用:新酒中的某些分子不太稳定,在储存过程中酒体发生一些化学反应,产生新的酯类物质,使白酒增香。与此同时新酒中的有害物质如甲醇、乙醛、铅、锰等通过氧化还原、吸附、分解、聚合等途径排出体外,这些变化促进了白酒的老熟和提高品质。

2、缔合作用:酒精与水都是极性分子,经贮存后,使乙醇分子受到束缚,活性降低,进入血液和神经系统相对缓慢,因而对蛋白质、氨基酸及其他微量成分的需求也大,有利于人体健康。但如果长时间封闭坛存,空气容易进入坛内,导致乙醇大量繁殖,生成大量的氧自由基,致使坛内的酒液变酸变臭,严重影响饮用体验。

3、脂化作用:白酒中的芳香族化合物随着贮存时间的延长,会逐渐减弱,特别是酱香型白酒越陈越香。另外由于脂化反应在一定程度上抑制了部分低沸点的小分子物质,使得酒更加柔和顺畅。然而,对于大部分消费者来说,新酒并不好喝,需要经过一段时间的贮藏来改善酒体。贮存期过长的酒,尤其是低度白酒,不仅口感差、易失光,还可能因酒精度数太高,挥发损耗也会相应增加,因此需要注意贮存期和酒精度的问题。

白酒是陈酿好还是纯粮好

白酒是陈酿好还是纯粮好,这个问题没有绝对的答案。

首先我们来说说粮食酒和勾兑酒。纯粮酒就是使用固态法生产的酒,也就是纯粮发酵而来。而勾兑酒则采用液态法或者是固液结合法生产出来的白酒,里面加入了很多的添加剂,这两种方法都很容易让人喝到假的酒精酒,所以大家在选择时一定要慎重。

然后我们再来看看白酒的香型、品牌。一般情况下,人们会比较喜欢酱香和浓香的酒,但是如果是清香型的话,一般会更加喜爱清香型的白酒。因为清香型的白酒喝起来非常的爽口,而且还有一种甘甜的感觉。而浓香型的话,它的口感比较绵柔一点,但是它有一股淡雅的气息,不会特别容易上头。

所以,我们在选购白酒的时候尽量选择那些品质优良、价格适中的纯粮酒来饮用。但是不管是购买哪种白酒,都要看清楚自己的需求才行,千万不要贪小便宜去买一些劣质白酒。