什么是小曲白酒？

小曲是蔽困以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵, 小曲以稻米为原料,多采用半固态发酵。因其糖化力强,用曲量少故又称为“续渣法”。小曲酒的香气、滋味不如大曲酒丰富,但风味较突出。我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产。

小曲白酒是以稻谷为主要酿造原料,经传统固态或半固态发酵蒸馏而成的白酒。

小曲白酒具有色泽澄清透明、芳香浓郁、口味醇厚、绵柔甘洌、酒体谐调丰满、回味悠长之特点。

小曲酒在我国分布很广,有的地方称它为“云贵川派”,有的省份把此类酒统称为"粤东派",福建和浙江也有不少属于这种类型的小曲酒。

1.广西壮族自治区桂林市凤翔县西江镇特产小曲酒(俗名:醪糟),属小曲酒类。

以高粱等谷物为原料,配以当地甘甜的水质,经过制成小曲,然后入缸培菌糖化。

2.江西省南昌市樟树市特产小曲酒(又名药曲)为典型代表。

3.湖南省吉首市特产红褚条石山地带出土的中国最早的烧酒文字——《齐民要术》卷八四七载:“将糯米蒸熟后加水浸泡一宿,即成糯米酒。”该酒无色且清亮透明,味醇和爽口,兼具浓香与酱香型之风格。

什么是小曲白酒的特点

小曲白酒的特点是采用小曲作为糖化发酵剂,以高粱等粮食为原料。小曲中的微生物主要是根霉和毛霉、黄曲霉等,具有糖化的能力,所以在生产过程中需要对这些菌种进行分类处理,从而使酿造出来的白酒具有不同的香型和特点。

1、大米酿制的固态法白酒:大米经加水浸泡后,用清水洗净;然后蒸熟,再拌入稻谷壳作填充料(如玉米芯),待温度降至35°C左右时加入新料,拌匀后装缸保温培养24小时,即可使用。

2、麸皮酒:将粉碎好的大米倒入布包好(纱布覆盖或麻苟纸盖上)放进干净容器中(不能有油腻物)。把它装进塑料袋或棉被里密封发酵。

3、半固态法:采用小曲做糖化发酵剂,先用温开水烫一遍,使淀粉糊化,之后再培菌糖化24小时。配糟加水比例为10:1,即每100公斤粮食可出0.5—1斤白酒,按此操作方法发酵,就可以得到白酒了。

4、混烧老五甄法:将粉碎好的大米掺进纯种药材一起蒸馏,得到浓度约为30%的大曲酒,再配入一定量的食用酒精以及少量的水调味品,进行勾兑而成,这就是我们所说的串香工艺。这种白酒闻起来清香醇正、入口绵甜,饮后不上头。

5、回酒续渣法的发酵法:把蒸好的醅料装到带塞子或竹篓里的空隙处密封保存,并适当搅拌,让其中各种成分充分融合,最后形成一种复合香气。这种工艺生产的白酒,酒质优良,价格合理。