酱香型白酒的核心工艺是什么？（酱香型白酒的执行标准是什么）
发布时间：2023-10-17
正宗的酱香型白酒需要严格按照传统的“12987”生产工艺进行酿造，即以一年为生产周期，重阳节两次投料，九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。
但若想要酿造出优质的酒水，还应严格遵循酱香型白酒的核心工艺——回沙工艺。
在造沙酒蒸馏结束之后，从甑子中取出的糟醅不再添加新料，经摊凉、加尾酒和大曲粉拌匀堆积，再入窖发酵一个月后取出蒸酒，这个过程就叫做“回沙”。
其目的是为了使糟醅富集更多的微生物，而曲药中的微生物也能进一步繁殖。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。
每次糟醅堆积发酵完后，准备入窖前都要泼入尾酒，进行回窖发酵，以加强产香。而尾酒的用量也应根据上一轮产酒的好坏、堆积时糟醅的干湿程度而定，一般为开始时的每窖15kg，随着发酵轮次的增加，逐渐减少为每窖5kg，直至丢糟。
