酱香型白酒的核心工艺是什么?(酱香型白酒的执行标准是什么)

发布时间:2023-10-17

正宗的酱香型白酒需要严格按照传统的“12987”生产工艺进行酿造,即以一年为生产周期,重阳节两次投料,九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。  
但若想要酿造出优质的酒水,还应严格遵循酱香型白酒的核心工艺——回沙工艺。  
  
在造沙酒蒸馏结束之后,从甑子中取出的糟醅不再添加新料,经摊凉、加尾酒和大曲粉拌匀堆积,再入窖发酵一个月后取出蒸酒,这个过程就叫做“回沙”。  
其目的是为了使糟醅富集更多的微生物,而曲药中的微生物也能进一步繁殖。  
 
发酵时,糟醅采取原出原入,达到以醅养窖和以窖养醅的作用。  
每次糟醅堆积发酵完后,准备入窖前都要泼入尾酒,进行回窖发酵,以加强产香。而尾酒的用量也应根据上一轮产酒的好坏、堆积时糟醅的干湿程度而定,一般为开始时的每窖15kg,随着发酵轮次的增加,逐渐减少为每窖5kg,直至丢糟。  
 

热门精选

大家正在看