制曲原料的种类及性质

发布时间:2023-09-25

制曲原料的种类及性质  
1、大曲原料的种类及性质  
①小麦含淀粉量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。小麦皮层富含矿物质,也含有相当高的蛋白质和脂肪。以小麦为原料,在微生物作用下,能够生成挥发性酚类物质。  
②大麦粘结性能较差,皮壳较多。若用以单独制曲,则品温速升骤降;与豌豆共用,可使成曲具有良好的曲香味和清香味。  
③豌豆含蛋白质高,含淀粉低,粘性大,易粘结成块,不能单独制曲。若用以单独制曲,则升温慢,降温也慢;故一般与大麦混合使用,以弥补大麦的不足,但用量不宜过多,大麦与豌豆的比例,通常以3:2为宜。在制曲原料中添加豌豆,由于其富含香兰素和香兰酸,经微生物作用后转化而成的芳香族化合物,能够赋予大曲特殊的香气  。  
  
大曲主要原料的成分比较如表2-1所示:  
表2-1大曲主要原料的成分  
2、麸曲原料的种类及性质麸皮是制麸曲的主要原料。其在成分及性能上具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点,它本身也具有一定的糖化能力,而且还是各种酶的良好载体。  
3、小曲原料的种类及性质小曲的原料通常为精白度不高的籼米或米糠,因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高,糠层中的灰分更高,有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药,其中含有丰富的生长素,可以补充原料中生长素的不足,还能起疏松和抑制杂菌繁殖的作用。  
 

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