关于白酒酒花鉴酒，说说大家容易遗漏的要点  

说到看酒花，是白酒欣赏和品质鉴评的一个操作：在生产酿造领域，看花摘酒便是结合酒花的变化来分段；在老酒鉴定中，我们通过摇花和听花来判断一款老酒是否跑酒，跑酒之后风味是否还在；在品鉴欣赏中，砸酒花也是品质欣赏的一个过程。不过对于白酒酒花，在一些鉴定场合有局限性，同时圈内对白酒酒花的理解也有争议，今天我来全面说说白酒酒花，解答圈里对这个话题的疑惑。  

酒花是液体在剧烈碰撞中产生的，其产生原理是液体中的各种成分界面张力不同而形成的。因此酒花好坏受诸多因素的影响，在白酒圈里，不少人认为酒花好坏与酒精度有关，这是因为白酒中98%的成分是乙醇和水，因此酒花好坏更受乙醇浓度的影响；在发酵酒中（葡萄酒、啤酒和黄酒），酒花好坏除了受酒精度影响以外，还受酒体糖度高低的影响。毕竟相比蒸馏酒，发酵酒有很多未蒸馏的成分，因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更复杂。  

  

从严格意义上讲，酒花好坏受液体中各种成分的影响，不单单是水、乙醇和糖类物质，白酒圈、发酵酒圈这样理解是因为其他物质在酒体中比例太小，其对酒花的影响力有限，因此在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关，发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解。  

其实在白酒中，同度数的白酒，如果酯类指标差异很大，其也可以表现出酒花的差异。当然在瓶装酒中，这种差异并不大，主要原因是瓶装酒在生产中有执行标准，这个标准限定了其酸酯范围。以浓香型白酒为例，不管是低端的泸州老窖头曲，还是高端的国窖1573，同酒精度的酒摇出的酒花是一样的，主要在于其执行的都是固态优级标准，总酸、总酯指标差异不大（具体的种类会有差异），而这也使得他们在摇花时表现出一样的状态。  

不过相比之下，不同香型酒的摇花还是有差异的，我们拿同度数的低端优级清香、米香酒和浓香优级酒对比摇花，还是能看出明显的区别。主要在于优级清香酒的总酯不低于1.00g/L，米香则更低，总酯不低于0.80g/L，相比之下，浓香型优级酒的总酯要求高，不低于2.00g/L，这一数值巨大差异造就了摇花的差异。  

  

（解释：1、在几大香型白酒中，清香型、米香型、豉香型、老白干香型的总酯要求差不多，浓香型、酱香型、馥郁香型、芝麻香型、兼香型、特香型的总酯要求差不多，凤香型介于两者之间；2、白酒执行标准中除了有总酯的最低标准要求，不少酯类也有范围限定，多数香型酒中的上限限定差不多，因此同度数的优质大曲清香酒和浓香酒的摇花是差不多的）  

对于这一差异，感兴趣的酒友可以对比摇摇试试。（注意：大曲清香酒建议选低端优级大曲清香酒，有些高级的大曲清香酒，总酯指标偏高，摇花情况跟浓香酒差不多）当然有条件的酒友，可以拿同度数的高酯调味酒跟正常的包装白酒对比摇花，两款酒之间也有明显区别。  

结合上面的解释，我们不难看到，白酒酒花好坏跟酒精度、酒体总酸总酯数值等因素有关，因此酒花好坏跟酒质好坏没有多少关系。前几年，网上有人宣传白酒酒花好坏关系到酒质好坏，甚至关系到一款酒是否纯粮酿造，其实这完全是一个错误的宣传。对于这一错误宣传，曾经有很强的号召力，有些小厂甚至针对此专门运用一些化学添加剂，增加摇花中产生的美丽效果。随着消费者对白酒品质认知的加深，这一宣传也慢慢没了号召力，这两年，已经很少有人宣传摇花判定一款酒是否纯粮，品质好坏这一伪概念了。  

在当前的酒质鉴评中，看酒花主要在老酒鉴定领域运用较多。其通过摇花或听花的方式，判断一款酒是否跑酒，风味是否跑味。对于这种鉴定方式，是在不开瓶基础上的最好方式，毕竟品相对老酒价值有非常重要的影响。  

  

（解释：听酒花是针对不透明瓶型的鉴定方式，毕竟不透明的瓶子我们是没法看酒花的，但是我们可以摇瓶子，让瓶内液体产生酒花，然后用耳朵贴在瓶底，听酒花爆裂的声音。有经验的鉴定师，可以通过爆裂声的不同鉴定瓶中酒风味的保持状态。一般情况，大酒花音频较低，声较大，声音不够密集；细小酒花音频较高，声较小，声音很密集）  

在品鉴欣赏中，看酒花也是一个欣赏的过程，但只是一个欣赏的过程。说到品鉴看酒花，一般都是通过倒酒砸花来欣赏。所谓砸花，是将酒从高处细细倒出，倒出的酒碰撞液面形成的酒花。不过砸花需要瓶口有特殊的包装，一般来说，有流酒珠子的包装更容易砸花。相比之下，塞口瓶不好砸花。  

  

其实在摇酒花中，原理跟砸酒花一样，我们在摇动过程中，酒液需要有碰撞才能产生酒花。对于市售的大多数包装白酒，其瓶体很适合摇花。当然也有少数特殊瓶型，如球形或流线形，其在摇动过程中，不太容易形成密集酒花。主要原因在于，这种瓶型让我们在摇动过程中减少了液体碰撞，因此也降低了酒花的产生。因此对于特殊瓶型的摇花欣赏，需要我们用更大的力。  

其实除了瓶型以外，酒的灌入量也会影响摇酒花的效果。比方说一瓶酒如果我们灌得太满，那时我们无论怎么摇，也摇不出多少酒花。同理，如果瓶内装的酒太少，也摇不出多少酒花。  

总的来说，白酒酒花受很多因素的影响，但影响最大的还是酒精度。除此之外，不论我们摇酒花还是砸酒花，都需要液体内部有碰撞，如果没有这些碰撞，我们也摇不出多少酒花。对于白酒品质好坏，与酒花没有关系。在我们品鉴欣赏中，摇酒花、砸酒花主要是好玩，毕竟其可以增加我们品鉴欣赏白酒的乐趣。但生产领域，看花摘酒是一种接酒方式；老酒鉴定领域，摇酒花是在不开瓶基础上，鉴定一款跑酒老酒风味是否完整的方法。说到这里，关于白酒酒花，在酒质鉴定和品鉴欣赏中，酒友和酒商朋友们还有什么疑问，欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。