什么是酱香型白酒固态发酵，影响固态发酵的因素有
发布时间：2023-09-06
酱香型白酒是中国传统白酒中的一种，以其独特的酱香风味备受消费者的喜爱。而酱香型白酒的生产过程中，固态发酵是关键的一环。下面将介绍固态发酵的概念、原理、影响因素、及其在酱香型白酒生产中的应用。
一、固态发酵的概念和原理
固态发酵是利用微生物在固态废弃物和废料中进行的发酵过程。相较于液态发酵，固态发酵具有更小的操作成本、更低的环境污染风险和更高的产品附加值等优点。
固态发酵实现的基本原理是将有机废料和微生物混合后通过控制温度、水分和pH等条件来促进微生物生长和代谢，从而实现废料生物降解和产物转化。在这个过程中，微生物将废弃物中的有机物分解为简单物质，并产生一定量的热能和二氧化碳等产物。
二、固态发酵的影响因素
1.微生物
微生物是固态发酵的关键，选择适当的微生物菌株是发酵成功的先决条件。发酵过程中，微生物代谢的方式和代谢产物直接关系到酿造产品质量。固态发酵中常用的微生物包括红曲菌、小麦壳曲霉、龙眼壳霉等。
2.废弃物
废弃物是启动固态发酵过程的起点，不同的废弃物有不同的物理化学特性，对微生物产生不同的影响。废弃物中的碳水化合物含量越高越有利于微生物生长，其次是氮含量较高，但可能会影响到产物的品质。
3.温度
固态发酵过程中，微生物代谢活动需要一定的温度环境，过高或过低的温度都会影响发酵效果。一般来说，30-45摄氏度是微生物生长和代谢的合适温度。
4.水分
水分对固态发酵的影响比较显著，不能过多也不能过少，通常保持废弃物水分在55%~65%左右为宜。水分过低会影响微生物的代谢和产物的品质，水分过多则会影响微生物的生长速率。
5.pH值
微生物的生长和代谢对PH值敏感，不同的微生物菌株适应不同的PH范围。一般来说，固态发酵的pH值在6.5-7.5之间。
三、固态发酵在酱香型白酒生产中的应用
固态发酵在酱香型白酒生产中被广泛应用，它为提高酱香风味和制取高品质酱香型白酒提供了良好的技术手段。主要应用包括以下几个方面：
1.利用红曲菌对酒制曲
固态发酵可以利用红曲菌将红曲制成酒曲，进而用于酿造酱香型白酒。在固态发酵过程中，红曲菌能够产生大量的淀粉酶和葡萄糖酸，分解红曲中的淀粉成为麦曲中的可发性糖，增加发酵产物中的糖量，是生产高品质酱香型白酒的必备步骤。
2.麸曲的生产
麸曲是酿造酱香型白酒的重要组成部分，其中以小麦麸为主要原料。在固态发酵过程中，添加适量的微生物，利用小麦麸中丰富的盐化物和可溶性糖为营养基础，然后通过酶的作用将小麦麸中的糖分解成单糖和淀粉，提高麸曲的品质。
3.效果增强
固态发酵添加后会增强酱香型白酒的效果，提高产品的整体品质。很多酱香型白酒企业在生产中都会采用固态发酵技术进行糖化和发酵，从而提高产品的附加值和市场占有率。
固态发酵是酿造酱香型白酒不可或缺的一环，是实现品质优异、稳定生产的必经之路。需要在实践中不断探索、改进和创新，使之更好地应用于酿造业，为提高民族酒产业整体水平贡献更多的力量。
