李寻选酒学：一张图让您快速记住中国白酒的香型

李寻选酒学：一张图让您快速记住中国白酒的香型

原创 李寻

中国白酒香型有国家标准的是12个香型，如果再加上“小曲固态发酵法标准”和“团体标准的清香型白酒”，总共是14个香型。

酒友们要想把14个香型完全记住，是要花些功夫反复记忆的，否则容易忘。但下面这张图可以帮助您快速记住这14个香型，而且不容易忘记，更重要的是它可以帮助您理解这14个香型的成因。

该图是在中央气象局1994年中国气候区划图的基础上，由李寻老师根据多年来采访各个气候带数百家酒厂获得的现场考察经验以及气象学和自然地理知识做出综合解释，草绘出香型在中国气候区划上的分布图，正式出版时由西安地图出版社重新绘制。关于各气候带的主要指标和参数在《中国白酒通解》第262、263页上皆已详细陈列；关于香型和气候区划带的对应原理，该书也有详细的解释。

在这幅中国气候区划图之上，最北面一个香型是清香型白酒，分布在暖温带，就是我们通常说的华北一带；中间部分是广义上的兼香型，分布在秦岭、淮河过渡带和长江沿岸，对应的气候带是北亚热带；往南是浓香型，分布区域包括四川和长江以南的湖南、江西，对应的是中亚热带；再往南是米香型，对应的是南亚热带，主要是五岭以南的广东、广西地区；在中亚热带和南亚热带之间，这里是一个独特的区域——云贵高原。云贵高原本来比较靠南，是在中亚热带的范围内，但由于地处在高原，海拔比较高、气温低，所以在气候带上又把它划为中亚热带北面的北亚热带的气候，同时它纬度又比较低，所以在这个独特的区域里生产了一种独特香型的酒——酱香型。

清香、兼香、浓香、酱香、米香都是分布在东部地区的；往西部看，和东部地区最近的一个气候大区，叫高原温带，就在高原温带上分布了青稞香型。

以上六种主要香型记住了，可以继续看图（衍生香型）。在清香型的区域里，衍生出来了老白干香型和芝麻香型，这是后来通过工艺上的区别形成的衍生香型，在传统上这两个区域生产的酒都是清香型的。

在兼香型里，衍生出来的一个是浓酱兼香型，这是狭义的兼香型，以白云边酒为代表，即浓兼酱兼香型；另一个酒是凤香型，凤香型酒从香气特征来讲是清兼浓香型。这个地方是地兼南北，香也兼南北。而在同一区域内还生产的现在被划为浓香型的江淮流派，实际上从香气特征来看，也应该是兼香型的一种。

浓香型也派生出来两个香型：一个是特香型，主要差别是它以大米为原料，不是以高粱为原料；还有一个是馥郁香型，也是靠大小曲结合的工艺发展出来的衍生香型。在川派浓香型和馥郁香型以及特香型这三种酒中，尤其市场上流通广泛的成品酒，消费者很难区分出这三种香型的区别，主要原因也是由于它们是在同一种大气候带下生产出来的，多多少少都有浓香型的特点，当然它们也有自己的特征，要仔细加以品鉴才能区分出来。

在酱香型区域里，另外一个香型是董香型。董香型不是酱香型的衍生香型，而是当地的小曲酒和大曲酒串蒸工艺组合产生的一个独特香型，当然它的气候条件和生产茅台酒的茅台镇也有很大差别，这是由于云贵高原气候垂直变化强烈引起的差别。

米香型也派生出一个香型叫豉香型，因为它们的原料、工艺大体相似，只是豉香型增加了一个肥肉浸泡的工艺。

酒文化真可谓博大精深，民间有爱酒之人，称“酒为粮食精，越喝越精神"。更有普通老百姓的质朴流传语“饺子就酒越吃越有”。以上仅针对本文主题进行简单阐述，如果您还想要学习更多更深层次的知识，欢迎关注好酱网www.haojiang5.com。白酒知识栏目，优质内容持续分享，总有你喜欢的。