说说酒友勾调白酒的秘方,感兴趣的朋友可以试试

发布时间:2023-11-01

说说酒友勾调白酒的秘方,感兴趣的朋友可以试试

勾调白酒是一个非常有意思的过程,这个过程可以让我们更深的了解白酒,并且感受品酒的乐趣。当然对于酒友调酒,我们没法像专业调酒师那样操作:一方面我们没有他们那种专业技术;另一方面,我们也没有相应设备、工具及各种各样的基酒和调味酒。从专业角度,白酒勾调是门技术活,整个操作有严格的规范。对于酒友调酒,不需要按这个规范来,我们只需找对方向,往这个方向去做就可以了。

在酒友调酒中,常见勾调有老酒调新酒,高度酒调低度酒,浓香、酱香调兼香酒,下面我来说说这些酒的调配思路。

老酒调新酒一定要注意,我们选择老酒和新酒的风格一定要是一样的,两者风格有明显区别,不建议相互勾调。这里的风格区别不仅仅是香型区别,还有路数区别。简单来说,老洋河酒不适合调到新洋河酒中,但老五粮液可以调到新五粮液中。主要在于老洋河和新洋河的风格区别太大,老洋河是大麦、小麦、豌豆制曲,高粱发酵而成的浓香型白酒,酒体展现绵柔陈鲜风格,而新洋河酒是大麦、小麦、豌豆制曲,但大麦和豌豆比例大大降低,酿造中是五粮原料,除了高粱以外,还有小麦、大米、糯米和玉米,而这也导致新洋河酒风格与老洋河酒有明显的区别。由于两者风格区别较大,本身风格没有什么缺陷需要弥补,它们相互勾调,风格反而被减弱,整体呈现容易不伦不类。

相比来说,老五粮液调入新五粮液中倒是没有那么不搭,毕竟两款酒都是五粮跑窖工艺酿造而成,两款酒很多地方呈现相似。对于风格相似的新老酒勾调,个人建议老酒比例宜在10%之间,主要作用是通过老酒陈味丰富新酒滋味。不过对于新酒选择,一定要选高端酒,低端新酒调老酒有点浪费。

对于新老风格区别比较大的老酒,尤其是风格独特且现在没有酒厂在产的老酒,个人不建议跟新酒勾调,对于这种老酒,我们还是更多感受其本真风味。

当然圈里有不少酒友说跑酒老酒怎么调?对于跑酒老酒,如果风味跑得面目全非,这种老酒怎么调都拯救不了。当然有一种情况,就是在宴席场合现场勾调,操作方法就是老酒比例不要超过20%,最好在10%及以下,让新酒的味道压住老酒的失真味道,然后直接饮用。

对于这种勾调,严格意义上降低了新酒品质,但因为比例小,降低得并不明显。而在宴席场合,多数人不会品酒,他们看到你现场调老酒,就会有种高大上的感觉,只要跑酒老酒的失真味道不冒头,调出的酒他们喝着都会觉得这是好酒。这是多数白酒消费者的消费心理:叫做看瓶子喝酒说酒质。

对于主体味道还在但有水感的老酒,如果有同风格60°以上超高度酒勾调则很完美,比方说我们拿汾酒头锅和跑酒的老汾酒进行勾调,两者中和确实可以达到不错的效果。对于这种勾调,比例要看具体情况,因为跑酒的变化是不确定的。

高度酒调低度酒在酒友圈玩得不多,但在品牌酒营销中较为常见,比方说仰韶、双沟和伊力特的部分产品,在卖正常度数酒的同时,还会附带一小瓶高度酒头。其实这些超高度小酒,就是一个普通的超高度数酒,并不是真正的酒头。因为酒头比较冲,酒体前香强,收口较快。有些酒头,因为数据指标的问题,没法直接作为商品上市销售,因此市面上绝大多数叫酒头的酒,其实就是一款正常的超高度酒。

当然对于品牌酒的这种营销玩法,主要是娱乐,但这个过程确实也让许多酒友喜欢上了调酒。

相比老酒调新酒和高度酒调低度酒,酒友圈更流行的是高端酒调低端酒和不同香型酒勾调。主要在于这些酒相比老酒更易获得,除此之外,酒友圈的酒友多喜欢喝高度酒,对低度酒没有多大兴趣,因此前两种勾调自然不普遍。

说到高端酒调低端酒,很多人的理解跟老酒调新酒一样,觉得高端酒就像味精一样能够点睛低端酒的风味。圈里不少人拿茅台酒调茅台镇酒,以此让镇酒有茅味。其实这种调法在酒桌上很有用,更多是娱乐,至于比例和配方,只要说出个所以然,随意调就可以了。

其实当前的许多酒厂,从低端到高端酒都是一种风味,只是越往高端走,酒体的风味越饱满,口感越连绵。对于同风格的酒,怎么调都不会出现风味不搭的情况,他们的变化更多在酒体饱满感上。

至于同种香型不同风格的酒相互勾调,这个要看你对酒质的理解。一般来说,相同香型、不同风格的高端酒我不建议相互勾调。简单来说,飞天茅台和红运郎都是好酒,但相互勾调反而容易不伦不类。但如果两款酒某一展现过于突出或呈现上有缺陷,选择合适的酒勾调说不定能负负得正。

比方说过重曲香的酱酒跟偏酸甜的酱酒勾调,酸甜酱酒的酸会弱化重曲酱酒的涩苦感,从而使酒体口感达到一种均衡。在我品鉴的各路酱酒中,曲香偏重且平衡感不好的有14年潭酒20年陈酿、18年金质习酒;酒体偏酸甜的有13年观真12年、酱香沈酒、还有茅台镇不少酱酒。这两路酱酒相互勾调确实可以达到平衡,整体品质有所提升。

对于相互弥补酒的勾调比例,更多要看两路酒的基础风格,然后结合基础风格确定比例。一般的操作方法是选择一种风格的酒,然后再用另一种风格酒一点一点加入,一边加一边品,觉得达到合适的比例就可以了。

当然对于陈曲香不那么过重的酒,也可以调淡雅风格酱酒。说到淡雅风格酱酒,酒体偏甜,风味较淡,这种风格比较适合大众饮用,但在酒友圈却并不讨喜,比较典型的就是新的武陵酒和珍酒。对于这两个品牌酒,可以调茅台、青花郎、红花郎15年、茅台镇文中酱酒等陈曲香偏重的酒,一般的比例在20%左右。通过这种勾调,可以用陈曲味复杂酒体风味。

对于武陵酒和珍酒,不太适合用14年潭酒20年和18年金质习酒与之勾调,主要在于武陵酒和珍酒的平衡度不错,调入那两款曲香严重冒头的白酒,比例稍大一点就会导致酒体的涩苦感冒头。

在相互弥补的勾调中,低端酒也适合跟醇甜风格突出的同风格酒相互勾调,用醇甜增加低端酒的尾甜,同时压住急促收口的刺辣感,其实这也是许多大厂调低端酒的一个思路。说到这里,我联营的今良造酱香巫山、浓香沧海是不错的醇甜风格酒,因为在酒体设计中,我刻意要求酒厂加强这方面的呈现。对于浓香沧海,是多粮风格酒,可以调低端的多粮浓香酒。

对于醇甜风格酒调低端,一般调入10-20%就可以了。对于多粮曲浓香酒,五粮液酒厂的六和液天和(黄瓶)是一款风味突出的酒,但此酒的尾段表现有所不足,用沧海加其尾味是个不错的选择。当然用六和液天和增加低端酒的粮曲风味也是一个不错的选择,一般用量在10-20%左右。

当然,五粮液酒厂还有一款更加突出粮曲风味的酒,那就是68°的五粮液,这款酒不仅粮曲味突出,而且度数高,其也很适合增加低度酒的酒精度。在酒圈里,经常有人将其与39°五粮液勾调。对于这,有条件、感兴趣的酒友可以将这两款酒勾调成52°的酒,然后与水晶装五粮液对比,看两款酒的品质感觉,个人觉得勾调出的酒品质还是比水晶装五粮液要差一些,毕竟水晶装五粮液的专业人士调的,当然这种勾调确实会有不少乐趣。

在泸型风格酒中,酿艺2013和国窖曾娜大师可以做泸型酒的调味酒,主要在于这两款酒的烤麦香较重。对于泸型酒,多数追求的是窖香复合香和酒体的醇甜细腻,并不像酿艺2013和曾娜大师展现浓郁口感。但正是因为不少泸型酒追求纯净风格,使得一些没做好的泸型酒风味偏淡。比较典型的就是玉蝉的一些酒,窖香复合香不好,整体风味偏淡,调入20%左右的酿艺2013,对其复合风味会有一定的提升。

对于不同香型酒的勾调,主要有两种思路:一种是运用其他香型酒的特点丰富或弥补本品风味,这种勾调的比例会很小;另一种是两种香型按一定比例调兼香酒。

说到其他香型酒弥补本品风味,一般勾调的比例都不超过5%,超过之后会影响本品风格呈现。在这种设计中,比较典型的有重曲或重焦糊酱香酒调多粮浓香酒,增加多粮浓香酒的陈味;清雅芝麻香酒(比方说一品景芝20年)调大曲清香酒,增加大曲清香酒的陈味;柔雅风格董香酒(比方说董宛酒)调浓香和清香的酒精酒,增加酒精酒的酸度和饱满性。

当然这种勾调也有一些比例较大的操作,比方说运用盈江糯米酒调收口较快董香酒尾味,糯米酒加入的比例可以到20%。能这样操作的主要原因是董香酒本来就包括了米香特点,另外,盈江糯米酒只是甜绵,然后再就是浓缩的米酒香,除此之外并没有太多别的味道,因此大比例的调入董香酒中,对董香酒的风格影响有限。

除此之外,在兼香酒的勾调中,其比例也没有严格的要求。比方说白云边低端酒可以用今良造巫山调酱型的尾甜,也可以用今良造沧海调浓型的尾甜。当然白云边的不少大众产品确实有用今良造酒调味。对于兼香酒勾调,酱型酒的选择还是用偏靠醇甜风格的酒,重曲和焦糊风格酱酒并不适合,主要在于浓型酒的味道整体没有酱型强,如果用偏浓郁的重曲和焦糊风格酱酒,酱型酒稍微调多一点便压住了浓型,使得兼香特点不够典型。

对于两种香型调兼香酒,主要是浓香和酱香调兼香酒,一般的比例为浓7酱3,酱的选择一般是醇甜风格酱酒,浓的选择较为宽泛,但不会选择淡雅浓香,主要在于淡雅浓香风味太容易被酱香压制。

除此之外,在兼香酒的调制中,不少酒友不会只拘泥于浓酱兼香的酒的勾调,一些酒友喜欢把各种香型、风格酒往里面调,从中探寻新的白酒风味。对于这种勾调,还是要多测试,也就是先不同比例小样勾调,然后品鉴,发现最佳比例后,然后调一小瓶静置,一个星期后再品鉴,发现风味稳定,即可确定配方。

总的来说,对于酒友调酒,更多还是在玩,我们不具备专业调酒的条件,因此我们不要完全模仿专业调酒那样,一些酒友为了调酒,买了一堆专业工具,最后发现多数工具用不了几次,很多时候没必要用。

对于酒友调酒,在消费效果上分两种:一种是酒桌上现场调,这种玩法针对大众,主要是娱乐氛围,增加饮酒乐趣的作用;另一种是在家琢磨勾调,然后在圈内分享讨论。对于这种勾调,偏专研一些,适合一些喜欢琢磨酒质的酒友。不过这种勾调的饮酒场合也很有局限性,只适合在会品酒的圈子里相互讨论,对于不会品酒的大众,对这其实没有多少兴趣。因此对于酒友调酒,更多还是娱乐。最后,对于我对酒友调酒及一些调酒思路的解读,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

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