在酿酒界有这么一句话叫做“好窖出好酒，好酒出好池”，好的窖池是酿出好酒的前提，所以窖池对于酿酒而言十分重要。在传统“12987”酿酒技术中，“8”是指大曲酱酒酿造需要八次发酵，而每次将酒蒸好后，都要将酒曲铲入窖坑中保存，从而进入窖期。  

  

一般发酵的窖坑是用石头砌成的墙壁，用黄泥密封，且不能透气，同时窖期要经常检查，经常洒水，避免进气从而开裂，事实上，由于赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，茅台镇是一个天然的窖池，为酱香型白酒带来了天然的酿造环境。  

酱王酱香型白酒坚持茅台镇传统酿造古法“12987”，酱香型白酒酿造工艺以当地红缨子高粱、小麦、赤水河为原料，经过30多道工序和165个环节，从投料到产品出厂，在每一个次进窖、封窖、开窖的过程中始终都保持着严格的要求。  
 

一、烧窖  

在将酒曲放入酒窖之前，都会事先进行烧窖，烧窖的目的主要是消除窑池中的霉菌，提高窑池中的温度，并通过烧塘窑去除发酵时产生的糟气味，使烘烤的酒更干净，酱香味更浓。  

  

二、下窖  

下窖时，通常会用铲子将窖池中沉淀物从一端搅拌，使上、中、下各部稍加混合，然后用手推车将其倒入窖内。需要注意酒窖底部需要少一点，酒尾的用量应该逐渐从下到上增加。一般来说，生沙控制的酒尾用量大约原粮的百分之3左右。  
 

三、踩窖  

发酵料醅进入窖池后，由于窖池中材料疏松，醅中会存在气体，非常容易引起微生物有氧呼吸，阻止酒精发酵。因此，当醅子进入地窖时，都会有人工去踩谷物，这一步也被称之为踩窖。  
 

四、封窖  

酒沉入地窖后，要将其表面抚平，在用木板卡紧，随后在撒上一层稻壳；最后用稀泥封窖，稀泥的厚度最好在4cm以上。  
 

五、跟窖  

窖池密封后，为了避免窖泥出现开裂的情况，导致霉菌侵入酒糟。在发酵前期会经常检查窖泥中是否有缝隙。如果有，会及时用泥封住它，这种现象在酿酒界也被叫做跟窖。  

  

六、开窖  

下沙结束后，窖期到达30天后，就会开窖，挖出密封的窖泥，将酒糟上的盖子和泥块清理干净，每次在窖中加入半甑酒醅，与湿润的新料搅拌，搅拌三次，使其搅拌均匀，然后在上甑蒸粮。