酱酒的窖藏工艺有哪些注意事项?如果通过窖来判断一款好酒

发布时间:2023-10-18

在酿酒界有这么一句话叫做“好窖出好酒,好酒出好池”,好的窖池是酿出好酒的前提,所以窖池对于酿酒而言十分重要。在传统“12987”酿酒技术中,“8”是指大曲酱酒酿造需要八次发酵,而每次将酒蒸好后,都要将酒曲铲入窖坑中保存,从而进入窖期。  
  
一般发酵的窖坑是用石头砌成的墙壁,用黄泥密封,且不能透气,同时窖期要经常检查,经常洒水,避免进气从而开裂,事实上,由于赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉,茅台镇是一个天然的窖池,为酱香型白酒带来了天然的酿造环境。  
酱王酱香型白酒坚持茅台镇传统酿造古法“12987”,酱香型白酒酿造工艺以当地红缨子高粱、小麦、赤水河为原料,经过30多道工序和165个环节,从投料到产品出厂,在每一个次进窖、封窖、开窖的过程中始终都保持着严格的要求。  
 
一、烧窖  
在将酒曲放入酒窖之前,都会事先进行烧窖,烧窖的目的主要是消除窑池中的霉菌,提高窑池中的温度,并通过烧塘窑去除发酵时产生的糟气味,使烘烤的酒更干净,酱香味更浓。  
  
二、下窖  
下窖时,通常会用铲子将窖池中沉淀物从一端搅拌,使上、中、下各部稍加混合,然后用手推车将其倒入窖内。需要注意酒窖底部需要少一点,酒尾的用量应该逐渐从下到上增加。一般来说,生沙控制的酒尾用量大约原粮的百分之3左右。  
 
三、踩窖  
发酵料醅进入窖池后,由于窖池中材料疏松,醅中会存在气体,非常容易引起微生物有氧呼吸,阻止酒精发酵。因此,当醅子进入地窖时,都会有人工去踩谷物,这一步也被称之为踩窖。  
 
四、封窖  
酒沉入地窖后,要将其表面抚平,在用木板卡紧,随后在撒上一层稻壳;最后用稀泥封窖,稀泥的厚度最好在4cm以上。  
 
五、跟窖  
窖池密封后,为了避免窖泥出现开裂的情况,导致霉菌侵入酒糟。在发酵前期会经常检查窖泥中是否有缝隙。如果有,会及时用泥封住它,这种现象在酿酒界也被叫做跟窖。  
  
六、开窖  
下沙结束后,窖期到达30天后,就会开窖,挖出密封的窖泥,将酒糟上的盖子和泥块清理干净,每次在窖中加入半甑酒醅,与湿润的新料搅拌,搅拌三次,使其搅拌均匀,然后在上甑蒸粮。  
 

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