葡萄酒侍酒的顺序

酒水呈递与烹饪传承相辅相成，遵循由淡至浓的递进原则，初尝轻盈之味，继而品味浓郁之韵。

当比利·乔尔吟唱“来瓶白酒，再添红浆”之际，他亦巧妙地揭示了葡萄酒的品鉴次序。此顺序之优劣，关乎酒香之韵味，故众多服务指南已总结出诸多传统观点。然而，我认为其中某些准则亟待颠覆。

先品鉴干型佳酿，随后再尝甜蜜之选。

通常，此规则普遍适用。甜酒易令干型酒酸味倍增。此外，甜型酒体丰满、口感甜美，反衬出干型酒之清淡。然而，不宜将甜酒仅视为餐后饮品。苏玳甜酒、法国隆河谷伯姆-维尼斯麝香甜白或托卡伊贵腐甜酒，皆可作为开胃佳选。更有观点认为，将甜酒作为开胃酒，是减肥良策，正如儿时母亲所言，餐前糖果易损胃口。苏玳等甜酒与鹅肝搭配，亦是餐前经典之选。

先品鉴陈年佳酿，随后再尝新酒之韵。

葡萄酒界传统教条推崇先饮年轻红，后品陈年老酒，此规则备受赞誉。然而，我持不同意见！实际上，年轻葡萄酒往往更具果香、单宁与橡木味。何须以生涩之味耗尽味蕾，错失成熟佳酿的复杂韵味？再者，若陈年美酒上桌过晚，其细腻层次可能未及品味便已消散——毕竟，味蕾已被先前多杯酒所满足。

这种荒诞传统背后，实则蕴含着将佳酿留至盛宴终章的智慧。有人推测，其源于《圣经》中《迦南的婚礼》的故事，记载了耶稣首现神迹——变水为酒。首席管家目睹后赞不绝口：“常人皆先上佳酿，待宾客尽兴方上劣酒；而你却将美酒留至此刻！”

先品淡雅的葡萄酒，再尝醇厚的佳酿。

轻盈酒体的葡萄酒宜先于浓郁型葡萄酒上桌，以免后者浓郁的风味掩盖前者的细腻香气。此法亦契合我先前提出的逆向思维，即先品鉴成熟酒，再尝年轻酒，因成熟酒往往比年轻酒更显轻盈。一般而言，酒体轻盈的葡萄酒色泽较浅，结构亦相对简单。

自然，并非全然如此。某些白葡萄酒，例如醇厚华美的琼瑶浆，其酒体甚至胜过某些红酒，如轻盈的德国黑皮诺。然而，总体而言，这一原则行之有效，因侍酒与烹饪顺序相吻合，先以清淡之食开场，继以浓郁佳肴。

白葡萄酒在前，红葡萄酒在后

通常，白葡萄酒先行，红葡萄酒随后，然而我们并不拘泥于这一传统。正如前文所述，某些白葡萄酒的酒体甚至可超越红葡萄酒。而且，白葡萄酒还能为味蕾带来清新之感。记得一次晚宴，香槟与主菜及沙拉同上，这种独特的顺序令人印象深刻。