少数民族的烧酒

烧酒，亦称白酒，乃一类透明无色的蒸馏酒，各地亦俗称白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等。接下来，让我们一同探寻我国少数民族独特的烧酒文化。

小锅酒

云南哀牢山彝族聚居区民众精于烧酒酿造，蒸烤环节至关重要，故此过程被称作“烤酒”。家庭小作坊中，小灶小锅便是其制作工具，成品酒亦习称“小酒”。主要原料包括大麦、五米、苦荞，稻谷、稗子、粟、薯等亦常被采用。酿造过程分为两步：首先，捂酒饭，将原料浸泡或煮熟，摊晾，拌入酒曲，封罐发酵；其次，烤酒，需大、小铁锅，木酒甑，酒漏，引酒管，贮酒器等工具。煮沸水，蒸汽蒸出酒气，凝聚成酒液，流入贮酒器。彝家小锅酒香醇可口，提神醒脑。传统上，自酿自饮，亦为馈赠佳品。

焖锅酒

云南红河畔，哈尼族自酿的“焖锅酒”流传久远。此酒以玉米、高粱、稻谷、苦荞为上，稗、粟、薯等亦可用。其酿造器具与彝家小锅酒相似，但程序独步。先将选料浸泡，蒸至谷粒裂开，晾凉后撒酒曲，装篾囤发酵。发酵时长依气温而定，2-3日至8-10日。酒饭发酵后，移入瓦缸封口，发酵10-15日即可取酒。蒸酒时，圆台形木甑内放接酒器，上口置冷水锅，蒸汽上升凝结成酒，落入器皿。头道酒度数高，二道酒度数渐低。

焖锅酒色泽清澈，晶莹剔透，口感醇厚，甘甜宜人，成为哈尼山寨节庆中不可或缺的佳酿。除哈尼族外，傣族、景颇族、拉祜族等民族亦擅长酿造品质上乘的焖锅酒。

蒸酒

在云南怒江之畔，怒族与傈僳族将烧酒雅称为蒸酒，此名由来，因酿造过程中蒸煮工艺占据核心。蒸酒之佳酿，玉米为首选，亦可用高粱、稻谷、荞麦、粟米等。其制作手法与彝家小锅酒相似，略有出入。需先浸泡原料，蒸熟酒饭，再行贮存发酵。

日本

酵素程序与前述一致。在蒸烧酒过程中，所用器具各异。怒族与傈僳族所制甑子，乃以古树原木掏空制成，甑中上部留孔，插入细竹管，作为出酒槽。加热锅底，酒气上升遇冷凝结，流入接酒器，经出酒槽流出，即成蒸酒。初出酒度数高，酒力强劲；随蒸烤时间增长，酒度逐渐降低，后出酒味渐淡。

各民族均擅长酿造风味各异、品质多样的烧酒，诸如滇南拉祜族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒，以其独特的原料而独树一帜。总体来看，少数民族烧酒酿造共通之处有：

首先，发酵酒曲通常为自行配制的土酒曲，而烧酒的风味与品质差异，很大程度上源于土酒曲之间的差异。

其次，在烧酒酿造过程中，对浸泡原粮及蒸烤酒饭所用水质有着极为严苛的标准。唯有优质水源，方能酿造出佳酿，此乃各民族共认的道理。通常，酿造美酒之地，多位于山水交融之地，山泉清澈，溪流澄澈。