家庭如何酿酒？

白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五剑,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

酿造方法一:

固态法白酒,即全谷物固态培菌糖化,采用高粱、玉米、小麦等原料,通过在窖池中或是地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再经长期储存、陈酿、勾兑而成。

半固态发酵法白酒,是以大米为主要原料,小曲为糖比发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。

串香白酒,是以食用酒精为酒基,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的白酒。其典型代表是广东佛山“九江双蒸酒”。

液态法白酒,是以含淀粉、糖类物质为原料,加呈液态发酵状态的淀粉质原料,经过液态糊化和糖化的过程,再经过液态发酵而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。

半固、半液发酵法的白酒是先在液体状态下发酵,而后蒸馏制成白酒,其典型代表是桂林“三花酒”。

白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、绵竹三角地带有着世界规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒的茅五剑,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

家中酿酒方法

酒酿,又称醪糟、米酒、甜酒,主要原料是糯米。酿制工艺简单,口味香醇,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。我国用优质糙糯米酿酒,已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产。

一、制作方法:

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度的0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90°C,蒸酒后,应保持一段糊化的时刻。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应降至30～32°C,如果气温在10～15°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～7%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C),入窖的醅料既不能压的紧,也不能够过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好以后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37°C时,就可以结束发酵了。