中国传统酿酒有那些方法

 

1、半固态法白酒半固态法白酒是半固态发酵白酒的简写,又称半液态法、半液态半固态发酵法白酒。 中国传统酿酒方法一、半固态法白酒是半固态法白酒的简写

一、半固态法白酒是以粮谷为原料,采用半固态糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的。

二、半固液结合法的工艺特点:以小曲米酒(有的用麸曲和酵母为糖比发酵剂),大米糠为基础原料,加水后直接培菌糖化,然后入池发酵;或配醅串香蒸馏、人工老窖发酵、低温蒸馏等生产方式制成的小曲酒。

1.固体状态:将新料及辅料充分混合均匀后装坛密封发酵,进行高温蒸煮糊化。

2.液体状态:先用木甑或竹筛操作,上层糟醪在上面压平,边压面层物料,下层糟醪在上面形成帽式的严丝合缝的“窝”,待气泡逐渐消散后出甑。

3.中段状态:将粉碎好的高梁饭倒入缸中,加入50%左右的纯净水,按1:3～5拌和均匀后,盖好缸盖,再加10%的纯净水,保持室温。经30天以上发酵,即可蒸馏得白酒。

三、全固态法生产的工艺特点:以整粒粮食为主要原料,通过40天的糖化、发酵,并经过严格的分级除杂和定量摘酒后,方可进入成品罐。其典型代表为桂林三花酒。

四、液态酿酒法的特点:1固态法白酒:以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵,呈液态,故名。这也是传统酿造法。2液态法白酒:主要是由食用酒精和食品添加剂勾兑而成的。

五、固液混合法生产特点:目前市场上有不少的液态法白酒和固液结合法白酒,但目前有一部分是用食用酒精 食用香精 水勾兑而成。

六、调香白酒的种类及特点:目前有两种类型

(1)固态法白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成。

(2)半固态法白酒,是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表有广东玉冰烧酒、九江双蒸酒以及江西九江封缸酒等。

 

传统酿酒方法有几种

 

传统酿酒的工艺比较多,可以分为两种,一种是将大米蒸熟后直接入缸发酵,另一种是在锅中加入热水进行煮沸之后再进行发酵。

第一种方法是采用固态法发酵,一般都是将粮食粉碎,加曲发酵而成。在生产的时候会添加一些辅料或者新原料来调节出酒口感和香味。在发酵的过程中,需要控制好温度以及湿度,这样能更好地让微生物充分生长繁殖。

第二种方法就是将淀粉转化为糖分,通过发酵产生乙醇;第三种方法就是利用蒸馏的方法提取白酒。在酿造过程中,一般都会使用到冷却器和过滤机,这两种设备能够有效去除部分杂质,使成品酒的品质更好。