白酒存放时间久了为什么会变黄

白酒一般生产酿造出来的酒液都是无色透明的,但是经过长时间的存放后会发现有些白酒的酒体会变黄, 白酒在生产过程中,会产生联酮类化合物,也就是俗称的“醇化”过程。醇化是酒类的酿造和储存必须依靠甑锅蒸馏这一道工序,整个生产周期为一年左右的时间。在这个过程中,醇类、酸类与酯类之间逐渐达到平衡状态,使白酒的口感变得协调丰满。

在所有的香型中,酱香型白酒是最容易出现色泽微黄的。特别是以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒。这种带黄色的酒体在长时间贮存后具有越陈越香的特点。其次是兼香型白酒,即兼有浓香和清香两大主体香型之所长,故又称为混蒸续渣法工艺。它在生产过程中经历了一系列的生化反应而成。

酱香型白酒生产工艺复杂,生产周期相对较长。其主要成分为高粱(小麦)、水,并同时含有极少量的酚元化合物及硫化物等挥发性成分。这些成分都可能伴随着特定的酵解、多糖、氨基酸等营养物质的变化。其中,正丙醇的含量较高,经微生物作用后生成带色的糠醛或丁烯醛,使酒呈微黄色;异丁醇、烙醇含量亦很高,且沸点普遍高于乙醇;异戊醇对人体有害,也可能是由醇氧化形成无机氮、羧基歧化酶等;此外,原料中的单宁、甘薯酮等色素成分也会通过微生物的作用转变成某些绿色物质。所以说,一般情况下好的酱香型白酒色泽应该是微黄透明或是琥珀金黄色。但需要注意的是,如果是同一牌子的两瓶酒,不同批次的酒的颜色可能会有所差异,最好不要购买。

白酒存放时间长了会发黄吗

很多人在存放白酒的时候都会发现,一些白酒是会发黄的。那这种现象会持续多久呢?其实不然!白酒存放时间长了变黄,跟它的原料、工艺和储藏环境都有很重要的关系。

一般而言白酒在微生物的作用下会产生复杂而复杂的酵解与多糖反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。但凡事有度,过犹不及!所以白酒放的时间再久也不会出现发黄的情况。

一般来说,酱香型白酒或浓香型白酒容易出现酒体变黄这种现象,其次为兼香、浓香等其它香型。不同香型的酒颜色也可能会有所差异。

酱香型白酒酿造出来略黄,时间储存越长,酒色越黄。如果清香型白酒存放若干年后,依然无色透明,那就更好了。

而米香型则不能出现变质,如果出现了就是不合格产品;若是有异味的话,也是不合格的产品。

所以白酒发黄,与其说是白酒储存的时间太长导致的,倒不如说是保存的方式不对!