传统白酒酿造方法

传统的白酒酿造工艺流程分为粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒等8个工序。 白酒的酿造工艺可以概括为三种,即粉碎、配料、润料和拌料。

1.原料粉碎。将新料、酒糟等混合后与磨好的大曲粉搅拌均匀,上甑蒸煮糊化10分钟左右。

2.配料。将新料、酒糟按一定比例混合在一起,入窖发酵,密封窖池。

3.蒸馏。采用汽蒸馏,把酒精、水分离出来,收集起来作为蒸馏设备。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使其迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度,再加入糖化酶和高温麸曲,进行酒精发酵。

5.贮存。陈年老酒需要贮存在陶坛中,这有利于酒的老熟和提高香味物质,同时也能增加酒的风味。经过氧化还原反应后的生酸缓慢而稳定的酯类挥发性好,所以贮存时间越长,质量就越高。

6.勾兑。通过对不同批次、度数的酒及各种调味酒的组合和调味,合理地调整各种指标和参数,使产品符合标准。

7.灌装。目前国内名优白酒的包装除瓶子外都使用铝质金属防伪盖和塑料薄膜包裹,并印有厂家名称、厂址、电话号码等信息。

8.出厂销售。合格的产品经检验合格方可灌装。

白酒的传统酿酒方法

白酒的酿造方法,一般分为固态法、液态法和固液结合法三种。

1.固态法白酒,即纯粮固态发酵,采用高粱、大麦、小麦等粮食原料,通过在窖池中或地缸中发酵,然后上甑蒸馏,蒸出70至85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺、香气和口感风格的不同,形成了目前市场上消费者见到的中高端白酒。

2.液态法白酒,是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料,经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出:“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为主要原料,旦衫旦以麸曲、酵母菌及食用酒精为糖化发酵剂生产出的白酒。”

3.固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,即以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在大缸里培菌糖化,再于桶内发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。

4.串香白酒,是以大曲为糖化发酵剂,加食用酒精,用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

5.固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分纯粮酒相互勾兑而成的白酒。其典型代表有山西汾酒。

6.液态发酵法白酒,又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是广西桂林三花酒。

7.固液结合法白酒,分为半固半液发酵法白酒,以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。