白酒出现苦味究竟是什么原因造成的？

在酿制的白酒当中,不论是高粱酒还是其他酒, 相信大家对白酒都是不陌生的,特别是一些高端的宴会、商务应酬以及朋友聚会等场合都少不了它的身影。但是很多人在喝完之后都会发现自己的酒会有苦味,那么这个苦是什么原因造成的吗?

首先我们要知道纯粮酿造的酒有苦味是正常现象,真正的好的白酒都会有点微苦,其实酿制工艺不当也会导致出现这种情况。

在发酵过程中如果操作管理不到位的话,那酒里面就会出现苦味物质。而且苦味一般出现在高温大曲和麸曲中,所以我们把酒称为“曲定香”,用曲量过大,使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇,尤其是异丁醇,使酒带苦味;另外原辅料皮壳没有处理干净也给微生物带来不良影响,生成大量酪醇并影响酵母发酵作用。

而使用霉变的曲种或者其他污染源,如感染青霉菌特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使得成品酒具有持续性的苦涩味。

还有就是配料不合理,稻壳未清蒸或清蒸时间不够,用水量不均匀,填充料使用过多等都可能使酒带入苦味,另外环境卫生没做好也可能会使酒带入邪杂味。所以说白酒酿出来后都要进行勾调以及贮存,才可以上市售卖。

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白酒中苦味产生的原因和处理方法

苦味是白酒中的常态,也是引起白酒味道醇厚的重要因素。然而在酿造过程中,如果操作不当和工艺技术水平低劣等原因都会造成白酒有一定的苦味产生。

那么,这种苦是什么来由呢?下面我们一起来了解一下。

1、原料有霉变现象;单宁过多;辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底;使用含脂量高的原料;采用液态糖化、发酵和液态发酵的方式生产食用酒精;使用勾兑与调香的食品添加剂;使用其他非食品原料。

2、配糟用量大;曲粉比例大;窖池密封不好;感染青霉;杂菌感染等。

3、夏季入窖温度高、前期发酵温度控制不下来;窖内空隙大;酵母繁殖过于旺盛;封桶泥开口而感染杂菌特别是乳酸菌的作用产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等等。

4、水质不洁,主要含碱量超过用水标准等等。

5、蒸馏时火候控制不正宗。