酱香型白酒在贮存过程中会发生哪些变化？

①杂味物质的挥发

新生产出来的酱香型白酒，酒水中含有较多的低沸点硫化物等杂味物质，所以口感会比较辛辣。在贮存过程中，这些物质会随着时间的增加而逐渐自然挥发，酒水的刺激性慢慢减少。

②水分子和酒精分子的缔合作用

酱香型白酒中的主要成分是水和酒精，它们之间具有较强的缔合作用。随着贮存时间的延长，水分子和酒精分子逐步构成大的分子缔合群。缔和度的增加，使得酒精分子的活性降低，所以酒体的刺激性减小，口感变得绵软柔和。

③化学反应后的酒体老熟

酱香型白酒中存在的醇、酯、酸、醛等成分，在老熟过程中经过缓慢的氧化、还原、水解与酯化等化学反应，相互转化从而达到新的平衡。这个过程中，有的成分会消失或增减，有的成分则新产生。它们共同使得酒体的口感更醇厚，香气也更舒适。