酱香酒制酒工艺的特点和流程,你知道吗?

发布时间:2023-05-03

中国酱香酒属于一个较大的酒种,其中以茅台酒较为突出,在国内外享有很高的声誉。酱香味浓郁,复杂,持久,醇厚,甘甜,回味持久,是中国历史悠久的酿造技术与文化的精华。这是怎么做的呢?本文将介绍酱香酒制酒工艺的特点和流程,希望能让你对这种独特的白酒有更深的了解。
 
酱香酒制酒工艺的特点和流程有以下几个显著的特点:
 
采用高温大曲。
高温大曲是以小麦为主要原料,通过踩曲、装仓、翻仓等过程,在一定温度下进行糖化、发酵,产生丰富的香气物质。高温大曲是酱香型白酒的灵魂,也是其与其他类型白酒的区别。
 
采用红缨子高粱。
红缨子高粱是贵州地区特有的一种高粱品种,粒小、皮厚、淀粉含量高,适合反复蒸煮和发酵,能提供充足的糖分和营养物质,也能增加口感的丰富度和层次感。
采用回沙工艺。
回沙工艺是指每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将上轮出窖后不蒸取的尾料(称为母糟)与新料拌匀后重新入窖发酵,并泼入上轮尾酒(称为回沙水),加强产香。回沙工艺能使原料充分利用,也能使香气物质不断积累和转化,形成独特的风格。
 
采用高温高压蒸馏。
高温高压蒸馏是指在100℃以上、0.1MPa以上的条件下进行蒸煮和取酒,利于提取高沸点的酸性物质,如乙酸、丁二醇等,这些物质是形成酱香型白酒特色的重要因素。高温高压蒸馏要分为七次进行,每次蒸馏得到的原酒都有不同的品质和特点,要分别贮存和勾兑。
 
采用长期陈化和精心勾兑。
长时间陈化是对七次蒸馏后的原酒进行长时间的发酵,使酒的香气、口感、色泽等产生一定的改变,从而达到脱杂、增醇的目的,是一种有效的方法。陈化的时机及环境对酒的质量及风格都有很大的影响。一般情况下,一款有酱香味的酒,至少要陈酿三年,方可成为一款真正意义上的成熟酒。另外,陈化所用的容器也是一个很大的问题,通常使用的是陶缸或不锈钢缸,这些缸必须密封良好,以避免酒精的挥发性和对环境的污染。精心勾兑就是把不同轮次、不同香型、不同度数的酒类原料,通过陈化,按特定的配比调配,得到一种统一的成品酒。在酱香型白酒的酿造过程中,勾兑是其中一个非常重要的步骤。在进行白酒的调配时,需要对白酒的香味、口感、度数、颜色等进行综合考量,对白酒的调配需要有一定的经验,对嗅觉、味觉、味觉都有一定的敏感。在经过调合的葡萄酒中,还需对酒进行品质检测,并进行二次储存,以保证酒的品质稳定,保证其卫生安全性。
 
酱香酒制酒工艺是一门传统而又现代的技术,它融合了自然、人文、科学等多种因素,创造了一种独具特色的白酒。酱香酒制酒工艺的特点是高温大曲、红缨子高粱、回沙工艺、高温高压蒸馏、长期陈化和精心勾兑。这些特点决定了酱香酒的香气浓郁、复杂、持久,酒体醇厚、绵甜、回味悠长。了解了酱香酒制酒工艺的特点和流程,相信你对这种白酒会有更深刻的认识和欣赏。

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