我需要酿酒的详细工艺流程

曲为酒之骨,用好粮、好水酿好酒是中华民族几千年来的智慧结晶。

我们现在主要的蒸馏白酒都是采用大曲作为糖化发酵剂,利用自然微生物在淀粉质原料中进行富集培养,并经高温堆积后形成特殊形状的块状物料,再经过蒸煮糊化的高粱等辅料和米糠,配比适当而成的一种混合曲,即曲药。

1制曲的基本工艺流程:

一:粮食预先浸泡8个小时以上(夏季30分钟)后上锅蒸煮至开花率80%,然后摊凉至45°C左右,加入原料量5%的水拌匀。按每公斤粮食放入40~50kg曲药加水拌匀装坛密封发酵20天,使其中的有益微生物得到充分生长繁殖和代谢。发酵完成,就可以取出蒸酒了。

二:拌曲原料及比例:

1拌好的原材料为新鲜稻谷或小麦,要保证无虫蛀,颗粒饱满,干燥不霉烂,没有生心即可;2将准备好的稻壳清除杂味后晾干备用;3把晒过的粗麦麸打碎,掺进适量的热水中搅拌均匀,让其吸足水分,这样才能更好的与酒醅产生反应,便于后面蒸煮时的透气性。

1翻动稻谷使其膨胀,有利于后期熟糟增香;4润糁时应根据季节气温变化适当调节下水量;5踩窖踩平,以保持松紧合适,增加疏松程度;6出甑前要检查是否有裂口或渗漏现象;7出甑前要及时揭盖撒洒尾酒。

酿酒的制作工艺流程图

酿酒工艺流程:

原料处理→配料拌曲→入缸固态培菌糖化→加水发酵→蒸馏成品酒。

一、原料处理及运送

1.原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干.高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2.配料:将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度的含量是否适当,一般以淀粉浓度14～16%、酸度的0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

3.蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85～90°C,蒸酒后,应保持一段糊化的余温。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为"清蒸清烧"。

4.冷却:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,达到微生物适宜生长的温度,若气温在5～10°C时,品温应降至25～28°C,如果气温在9～15°C时,品温应降至25～28°C,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.拌醅:固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8～10%,酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水,控制入池时醅的水分含量为58～62%。

6.入窖发酵:入窖时醅料品温应在18～20°C(夏季不超过26°C),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵的时间大约为21天。