哪些白酒是用麸曲酿造

麸曲是酿造白酒常用的糖化发酵剂。

清香型白酒和浓香型白酒用的是麸曲。麸曲多用于米香型酒和豉香型酒。酱香型和芝麻香型用的是麸曲。

麸曲法白酒发酵工艺

麸曲是目前采用较早的方法,以麸皮为主要原料,用纯种霉菌接种以麸皮为培养基的培养物。

利用现代工艺生产的酒母作为糖化发酵剂,可用于生产各种香型白酒。

麸曲法白酒发酵时间短,出酒率高,但产量低,成本高,一般在20~30元/公斤,因此麸曲法白酒的出酒率较高,品质好,市场认可度也较高。

我国的白酒按其香型特点分为十二种:酱香、浓香、清香、米香和其它香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)其中酱香、浓香、清香占据主导地位,而其它香型则没有这两种香型的特点。下面就介绍几种常见的酱、浓、清、米香型白酒的代表品牌。

1.贵州茅台:大曲坤沙酱香

制作方法:首先将大曲粉碎,再加入水润粮拌匀。然后加曲量为粮食量的2%～3%(大曲粉碎越细越好),搅拌均匀后密封贮存1个月以上即可使用。生产时要先测定小样,根据实际情况进行试验。

2.四川五粮液:中温大曲、麸曲

制作方法:先将小麦制成砖块状,把小麦与玉米混在一起蒸煮熟透。接着取出来摊晾冷却至35～38°C左右。

3.云南云龙泉:高温大曲、麸曲等混合

制作方法:将上述材料粉碎、加水搅拌均匀后装入发酵池内发酵。待温度降到36～37°C时,加入酒药和少量微生物。

4.湖北黄鹤楼:中温大曲、麸曲

制作方法:先将粉碎好的大麦和稻壳按照一定比例掺合在一起,放进缸内保温培菌。经2天左右,品温逐渐升高,并产生大量气泡,即出现白色泡沫现象。此时需立即倒掉酒料继续浸泡24小时或48小时,使其充分溶解。待温度上升到33°C左右时,便开始下窖复糟发酵。经过7个多月发酵期,就可以蒸馏了。

5.山西汾阳王:大曲清香

制作方法:将大麦、豌豆配比适当,拌入酒醅中发酵,同时添加适量水,使之达到一定的酸碱度,进行发酵。发酵周期一般控制在10天以下,一般不超过40天,期间要经常搅拌。发酵完毕之后进行蒸馏。由于出酒率偏低,需要多次翻甑操作,所以每次蒸出的酒质量都不能保证一致,必须掐头去尾。经过3—6次蒸馏后才能得到成品酒。

通过以上的实验表明,麸曲法白酒的酿造技术相对其他香型的酿酒比较简单,但酿出来的酒质地差别很大,有的甚至只有一种味道。