如何发酵才能酿出好白酒

我国是世界上最早用粮食来发酵的国家之一,白酒的生产历史悠久,而且种类繁多。根据原料不同可以分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒等多种类型。

今天就带大家了解一下白酒的制作方法:

1、选料

选择优质的大米、小麦、糯米和玉米为主要原料。将这些原料洗净后浸泡在水中约2小时,沥干水分后放入蒸笼中蒸熟。

2、冷却水拌匀

把蒸好的饭倒入晾凉器内进行摊凉,然后将摊凉后的饭铲起放到晾床上待用(夏季温度低时可适当延长),以保证饭粒充分吸收足够的热量,便于糖化过程。一般当气温在20—30°C时,品温应降至36°C左右,冬天可达到40~45°C。此时需要注意,加入适量的甜酒曲搅拌均匀,再将拌好凉开水的饭放回缸中,并按0.5%的比例添加母糟或酒尾,使其混合均匀即可。

3、下窖封闭

装甑之前要对罐内的物料进行彻底清扫,防止漏气。如果发现有灰尘和杂菌进入,就要及时封堵盖子,以防霉烂。在封闭过程中要注意不要过松,保持室内空气流通,避免细菌进入繁殖而影响发酵效果。最后,还要注意检查粮醅是否能完全密封,看是否有夹生现象出现,若发现异常需立即采取措施处理。

发酵酒制作方法

在我国民间,酒的品种很多。但人们往往把酒分为两种,一种是纯酿制,另一种是勾兑酒,这种酒一般是由食用酒精和水勾兑而成的。那么我们该如何制作酿造白酒呢?下面让我们具体来看看吧!

一、酿酒原理

粮食中淀粉质原料经微生物转化后生成可以进行发酵的糖类物质(称为酒化过程),即称之为糖化过程。糖化的理想环境温度是20°C～25°C,若温度过高或过低都会影响发酵速度和产香能力;如温度太低则会抑制杂菌生长,使葡萄汁中的酸度增加,不利于进一步发酵;温度过高则容易感染杂菌,导致乳酸菌作用于细菌繁殖并杀死有益的微生物。因此,采用间歇式、连续式的发酵法生产出高质量的大曲酒。

二、大曲酒的工艺及特点

1、大曲是以小麦、大麦、豌豆等为主要原料,以小曲为糖化发哮剂,固态培菌糖化,开放式操作,自然接种制成。大曲又可分为传统酒曲和新工艺酒曲。传统的大曲有:红心曲(半固态)、黑心曲(全液态)。现代大曲多用陈年老窖发酵,也有人工培养的老窖。

2、大曲块大,呈球状,上面有很多毛霉,空隙很大,有利于淀粉酶的作用,将含有大量淀粉的谷物包裹起来,通过蒸煮糊化使淀粉膨胀,便于糖化和发酵,同时还可以提高出酒率。由于大曲使用面积较大,故常用它来招待客人或者作为填充料,也可以用来做砖头。

3、大曲含有多种微生物群以及微量元素,其中丰富的微生物是构成酿酒的关键。大曲中富含能分解蛋白质的酶系和一些重要的生化反应因子,其所产生的效果与生化酶有关。“中国名优白酒”这一称号由此而来。

4、目前世界上独树一帜的伏特加酒,被公认为世界六大基酒之一。由谷物制成,经过一系列工序后形成了无色透明、酒精度数达96度的烈性酒。

5、白兰地酒是以水果为主要原材料,利用葡萄等水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精饮料的过程。根据国际上通用的分类方法,将白兰地的酒精浓度控制在12~14%之间,也就是说每100毫升酒液中含有7千卡酒精。白兰地是一种高档调味品,也是全球最受欢迎的烈性酒之一,它不仅具有良好的保健功效,而且还非常适合各种场合饮用。另外还有其他的利口酒,例如苦艾酒,龙舌兰酒和苹果酒等。这些酒都有不同的风味和特色,深得消费者喜爱。