酱香酒的灵魂工艺是什么?(酱香酒的工艺特点是什么-)

发布时间:2023-09-22

酱香酒的灵魂工艺是什么?(酱香酒的工艺特点是什么?)  
酱香酒的灵魂工艺,其实是“三高”,那你知道酱香酒工艺的三高是什么吗?  
第一,是指高温大曲,大曲在发酵过程中能够顶温达到63度左右,这个时候低温的菌种都已经被高温给杀灭了,而留下的都是高温嗜热菌种。高温嗜热菌种它所代谢出来的香味物质,或者是香味物质的前体物质相对比较耐高温。  
第二,是指高温堆积发酵,就是堆成圆球状的叫堆积发酵。而堆积发酵的过程中,高粱在曲药的加持下,会逐渐的达到58度的顶温,在58度高温下,低温菌种基本死灭,留下的是高温嗜热菌种。同样在堆积发酵过程当中产生的香味物质,也是耐高温的香味物质。  
第三,是指高温馏酒,在蒸馏桶中流出来的酒,温度在38~42度之间,和洗澡水的温度差不多。在这个温度下有一些醛类物质,对身体伤害较大的低沸点物质,又通过这一次蒸馏,再一次把它给筛选掉。所以酱香酒喝完不头痛,不口干,不难受。相对健康的属性,就来源于“三高工艺”当中产生对身体伤害相对较小的高温香味物质。  
  
▼延展阅读▼  
三高工艺的作用  
1、高温制曲  
“好曲产好酒”,高温制曲为酱香物质的生成提供了基础,曲药的质量对酒的风格起着决定性作用。  
高温加速了制取过程中的生化反应,生成众多的加热香气成分。同时,这些反应中生成的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物,对酱酒风格的形成起着决定性作用。  
2、高温堆积  
为进一步生成酱香物质创造了必要条件。在堆积升温过程中,高温大曲中累积的香味物质进一步转化;生物、化学反应也疫病发生,可以富集更多微生物以利于酒精生成,促成糖化发酵,以及产生其他香味成分,从而达到生香的效果,让糟醅中的香气成分更加丰富。  
3、高温镏酒  
既可以提高出酒率,又可以把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地提取到酒中,使其酱香突出,风格质量更好。  
 

热门精选

大家正在看