酱香型白酒是我国传统的浓香型白酒之一，其香味醇厚，口感柔滑，深受广大酒友的喜爱。酱香型白酒是以高粱为主要原料，通过多个工序酿制而成，我们来逐一介绍酱香型白酒的酿酒工序。  

一、选择原料  

酱香型白酒的主要原料为高粱，其它辅助原料有大米、小麦、玉米等。选择优质原料是酿酒成功的关键之一，所以高粱的品种、质量都必须符合国家规定的标准。高粱必须是成熟度适中，含水率低于20%的新粮或半新粮，经过清理、筛选后，方可作为酿酒的原料。  

二、清洗原料  

清洗原料的目的是去除原料中的杂质和不干净的胚芽，同时还可以软化米质，有利于发酵和蒸馏。清洗原料主要采用机械式清洗和人工清洗相结合的方式。  

机械式清洗主要是用清洗机将原料冲洗一遍，这样可以省去许多人工劳动，同时也能保证清洗的彻底程度。  

人工清洗主要是使用清水和毛刷进行清洗，这种方法虽然费时费力，但可以清洗到细节部位，比较适用于规模较小的酒坊。  

三、磨米(磨高粱)  

磨米是将清洗过的高粱磨成白色粉末的过程，一般使用石磨或者磨粉机进行。在磨米的过程中要确保高粱磨出的粉末细腻、均匀，磨米的质量直接关系到白酒的质量。  

四、淘米(淘高粱)  

淘米是将高粱中的杂质和杂质颗粒剔除的过程，是酒坊酿酒的一个重要环节。淘米可以采用手工或机械方式，手工方式即用竹篓或筛子进行，机械方式采用振动筛、负压吸尘器等设备。  

五、蒸糖渣  

蒸糖渣是将发酵前原料蒸煮后产生的焦糖状物，是酿制酱香型白酒必须的一个环节。蒸糖渣一般采用锅炉蒸煮，具体蒸煮时间和温度根据不同的高粱品种和制酒工艺有所不同。  

六、发酵  

将高粱磨成粉末和糖渣放在发酵池里，注入适量的酒曲和清水，通过发酵过程将淀粉转化为糖分和酒精，形成白酒原酒。发酵的过程中要控制好温度、时间和酵母的数量，保证酸度、酒精度的合适程度，使白酒原酒口感更为细腻。  

七、蒸馏  

将发酵后的白酒原酒放入蒸馏器中进行蒸馏，使其成为酒精度高、香气浓郁的酱香型白酒。蒸馏的过程中要控制好火候和蒸馏时间，确保千篇一律的白酒原液通过“初滚”、“中滚”、“后滚”三个过程后成为优质的酿制车头酒和陈年酒。  

八、陈化  

陈化是酱香型白酒的又一重要步骤，通过自然发酵方法将酱香型白酒储存在坛子中，时间长短根据不同的酿酒工艺有所不同。陈化的过程中，酒体内的酒精、酸、酯等成分发生了复杂的变化，香味渐渐浓郁起来。  

以上就是酱香型白酒酿酒工序的一些基本步骤，每一个步骤都需要严格控制，才能酿制出口感醇厚、香气浓郁的白酒。酱香型白酒是中华民族传统文化的代表之一，经过数百年的文化传承而得以保留至今，也深受国内外消费者的喜爱。