白酒的香型数量之多达到十几种，香气类型之间的不同，很大情况下是由于酿酒使用的工艺技术颇为迥异。而浓 香型白酒的香气主要来源于制酒过程中的粮食、窖泥和酒糟，兼之以其它步骤中产生的复合香味。 浓 香型白酒的酿造过程比较复杂耗时，大方向上包括了选取原料、粉碎原料、拌粮润粮、拌糠、蒸粮、摊晾、拌曲、入窖、发酵、开窖、堆砌母糟这十一个步骤，浓 香型白酒的香气主要来源于此。经过这些步骤酿制出来的白酒，通常会有五种香气，分别是原料香、窖香、糟香、曲香和陈香。浓香型白酒其使用的原料所产生的香气，是在对原料进行火蒸水煮的过程中激荡发散出来的。如果是单粮酒，则是高粱香，若是多粮，白酒会有高粱、大米、糯米、玉米以及小麦这五种粮食的香气，五粮液就是其中的典型。
窖香是由多种味道融合而成的，窖泥中的菌群在适宜的温度下，活跃在待发酵的原料中，使得组合出来一种近乎于果香的气味。除了窖香，糟香也属于浓香型白酒，一个不得不提的地方。糟香，与拌糠这一步骤相关，指投粮和辅料糠壳本身的香气， 一般情况下糟香不会单独出现，会与窖香混杂，也有可能跟发酵后的醪糟香糅合。窖池和糟的使用年限越久，制成的白酒质量越好，香味越沁人心脾，国窖1573的窖就是用了400多年的。
而曲香，粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊香气，加上它们在高.温中转.化产生的香气形成曲香。浓 香型白酒的香气主要来源于上面提到的酿造过程，除此外还有白酒陈放而产生的陈香，白酒在存放的过程中，其成千.上万的化学分子不停运动，产生的新的味道。